Linguine met inktvis en inkt

Tijd voor wat avontuur in de keuken! Op vakantie langs de Middellandse Zee ben ik altijd gek op gerechten met inktvisinkt – pulpo en su tinta, arroz negro, linguine al nero di seppia, - maar ik had nog nooit zelf met inkt gekookt. N en ik waren alleen thuis, we hadden het rijk alleen om naar harte lust te kliederen en experimenteren in de keuken. Dus dat is precies wat we gedaan hebben. Eerst naar de markt voor een zeekat. Dat is een soort inktvis, die ook wel sepia wordt genoemd. Er zijn er een heleboel van en ze wonen gewoon hier in de Noordzee (in Zeeland kun je ze soms zien in het heldere water), je mag ze gerust opeten zonder je zorgen te maken over de visstand,  ze vallen onder de goede vis. En onder de avontuurlijke, want een zeekat schoonmaken is een spannend werkje. Zeker als je dat nooit eerder hebt gedaan. Op zich niet moeilijk; zeekatten bestaan uit een lichaamszak en een kop met armen. Niet erg ingewikkelde anatomie. Maar ja, die inkt! Volgens mijn vissenboek zou de inkt in een zakje zitten, dus ik verwachtte een netjes afgesloten zakje inkt. Dat klopte niet helemaal: het beest was helemaal pikzwart vanbinnen, omdat de inkt niet netjes in het zakje was gebleven. En hoewel de anatomie in theorie dus niet erg ingewikkeld was, bleek het in de praktijk toch iets lastiger. Door alle inkt was het maar moeilijk om te zien wat ik deed, het moest dus op de tast. En dus werd het een kliederboel. Een leuke kliederboel, dat wel.

Zeekat: even voelen

N stond het allemaal zeer geïnteresseerd te beschouwen, stak af en toe een vinger uit om te voelen en te prikken, maar waagde zich niet aan al dat zwart. Voor de verandering bleef zij netjes schoon en was papa degene die na afloop grondig schoongeboend moest worden.

Na afloop hadden we een schaal met 8 mooie tentakeltjes en twee grote stukken helder wit inktvisvlees. En een schaaltje inkt, want ondanks het vingerverfspektakel zat er nog genoeg inkt in het zakje. De inkt is belangrijk, want we koken een zwart gerecht. Ziet er bijzonder uit en het smaakt ook heerlijk, want die inkt smaakt zoals zee ruikt. Niet zout, maar wel al die andere smaken en geuren van de zee. Heerlijk.

Toen het gerecht op tafel stond en we met ons tweeën klaar zaten om onze zwarte linguine te testen, nam N enthousiast drie happen. Ze kauwde goed, proefde nog eens, en toen kwam het oordeel: Wugh. Vies! Om haar mening kracht bij te zetten liet ze het zwarte goedje heel smerig over haar kin kwijlen. Dat was teleurstellend. N was juist zo goed bezig  een echte smaak voor de zee te ontwikkelen! Nou ja, komt later nog wel een keer, ik heb mijn eerste inktgerechten ook op vakantie gegeten, dus misschien smaakt het haar beter de volgende keer dat we in Spanje of Italië zijn.  Aan het recept lag het in ieder geval niet, want het was natuurlijk heerlijk.

Recept: Linguine met intvis en inkt (linguine al nero di seppia)

dit recept is genoeg voor 3 à 4 personen. Er zit wijn in, maar de alcohol verdampt grotendeels tijdens het koken.

• een verse zeekat van de markt
• een ui, gesnipperd
• olijfolie
• een glas witte wijn
• twee eetlepels tomatenpuree
• linguine, of spaghetti of andere dunne pasta
• verse peterselie
• vers gemalen peper en misschien wat zout

Het schoonmaken van de zeekat is een kunstje dat je even moet leren. Het ging  bij mij dus niet helemaal als een volleerd chef, maar ik zal het hier opschrijven zoals het had moeten gaan. Dan is het recept wat makkelijker te volgen :-)

Een zeekat heeft een inwendige schelp, die je misschien kent als zeeschuim: zo’n ovalen, licht, bros wit ding. Je kunt ze op het strand vinden en bij de dierenwinkel, omdat vogels er graag aan knabbelen. Die schelp moet eruit. Neem de zeekat in je ene hand en leg je andere hand op de rug van het dier. Grijp de schelp en draai de schelp door het vel heen en trek hem eruit. Je hebt geen mes nodig: de schelp heeft scherpe randjes dus hij kan zichzelf zo naar buiten snijden. De schelp mag weg.

De zeekat is nu half open. Wurm  je duimen aan de achterkant van de zeekat naar binnen en trek het vlees los zodat de lichaamszak open gaat. Je ziet nu de kop liggen, met daaraan vast alle ingewanden, en ook het inktzakje.

Trek dan voorzichtig de kop los van het lichaam. Dat gaat vrij gemakkelijk: het is niet zo’n stevig dier. Je zult zien dat de ingewanden eenvoudig mee naar buiten komen, inclusief inktzak.

Snijd de armen los van de kop en leg ze apart. Wurm de dikke inkt uit de inktzak en hou die apart in een schaaltje. De kop met de ingewanden mag weg.

De lichaamszak is nu min of meer schoon van binnen. Wurm je duimen tussen het witte vlees en het vel en trek het voorzichtig los. De zeekat heeft twee flappen op z’n rug (om onder water mee te sturen), de flappen en het vel mogen weg. Je houdt dan een mooi stuk wit vlees over. Snijd dat in stukjes.

Zet een pan met een scheut olijfolie op hoog vuur, en fruit daarin de gesnipperde ui. Voeg na een paar minuten het inktvisvlees en de tentakels toe en laat even op hoog vuur bakken terwijl je roert. Blus af met een glas witte wijn, voeg de tomatenpuree toe en draai het vuur laag. Laat ongeveer 45 minuten zachtjes pruttelen met het deksel schuin op de pan, terwijl je af en toe roert.

Breng een grote pan water aan de kook voor de pasta.

Proef na 45 minuten een stukje inktvis. Als het goed is, is het vlees lekker mals geworden en is het vocht ingedikt tot een saus. Voeg versgemalen peper toe en als dat nodig is een beetje zout. Roer de inkt door de saus en laat nog een minuutje op zacht vuur staan. Draai dan het vuur uit.

Kook de pasta al dente volgens de aanwijzing op de verpakking. Giet af (houd een scheut kookwater apart) en roer de pasta door de zwarte saus. Schenk er wat van het kookwater bij om de saus iets losser te maken, als dat nodig is. Strooi er fijngesneden peterselie over en serveer.

Sloppy Joe

Vroeger had ik een Canadese huisgenoot die graag Sloppy Joes maakte, een echte American classic. Een beetje een vreemd gerecht, want zoals de naam al doet vermoeden zijn ze inderdaad behoorlijk sloppy (zompig), maar toch wel erg lekker. Niet voor een chique etentje, maar zeer geschikt voor een gezellige, koude winterse maandagavond.

Sloppy Joes zijn niets anders dan een wit hamburgerbroodje gevuld met chili con carne. Soms alleen vlees, maar soms ook met kidneybonen. In ieder geval altijd pikant gekruid en lekker sloppy: de saus moet in het broodje trekken zodat je het niet keurig zonder knoeien kunt eten :-) Ik vind ze het lekkerst met bonen.

N vond het een briljant idee. Het witte broodje vond ze heerlijk, en toen er ook nog eens een heel erg lekkere vulling in bleek te zitten was ze zeer in haar nopjes. Ze vindt bonen altijd lekker en pittig (niet al te pittig) eet ze ook graag. De Sloppy Joes waren dus een schot in de roos: die gaan we vaker eten!

Recept: Sloppy Joes

Genoeg voor 3 personen

• een grote ui, gesnipperd
• drie tenen knoflook, fijngesneden
• 300 gram rundergehakt
• een rode paprika, fijngesneden
• een blik kidneybonen, afgespoeld
• chilipoeder
• gemalen komijn
• paprikapoeder
• een schepje suiker
• twee tomaten
• een beetje azijn
• zachte witte broodjes

Zet een grote pan op hoog vuur met een scheutje olie. Als de olie heet is, bak je de ui en knoflook tot ze iets beginnen te bruinen. Haal ze uit de pan en hou ze even apart in een bakje.

Bak in dezelfde pan het gehakt rul tot het bruin is. Hou het vuur zo hoog mogelijk: het gehakt moet namelijk niet grijs worden, maar een beetje bruin. Als er erg veel vocht uit het gehakt komt, kun je dat afgieten. Dan is het makkelijker om het gehakt bruin te laten bakken.

Gooi nu de ui en knoflook weer in de pan bij het vlees en voeg ook de paprika en de kidneybonen toe. Breng op smaak met een flinke lepel chilipoeder, een halve theelepel komijnpoeder, een theelepel paprikapoeder en wat suiker. Eventueel wat zout, maar eerst proeven: in chilipoeder zit al zout dus misschien is het niet nodig. Als je van scherp houd, mag je gerust ook wat tabasco toevoegen.

Snij de tomaten in kleine blokjes en voeg ze toe, samen met een klein beetje azijn. Laat een paar minuten pruttelen en proef. Als het goed is heb je nu een lekker smeuïge, pittig zoet-zure chili con carne.

Snij de broodjes open, lepel ze vol met de chili con carne en serveer. Mmmm, sloppy!

Havermoutkoekjes met rozijnen

Het is kerstvakantie, dat moet toch wel de beste tijd van het jaar zijn om samen met je kinderen (of die van iemand anders) de keuken in te duiken om koekjes te bakken. Want er is maar weinig dat zo’n ouderwets gezellige kerstfilm-sfeer èn ook nog eens een watertandend lekkere geur in huis geeft als zelf koekjes bakken. En havermoutkoekjes zijn de ultieme zelfbakkoekjes, zeker met kinderen. Het recept is eenvoudig, de bonkige koekjes zijn leuk om te maken en iedereen is er gek op. N hielp natuurlijk mee met koekjes bakken, maar ze kwam net als bij de pepernoten niet veel verder dan deeg snoepen. Geeft niks, want koekjesdeeg is nou eenmaal heel erg lekker, dus ik geef haar groot gelijk. En ik vind het erg gezellig om met haar in de keuken te staan, dus dat ze een andere opvatting van ‘helpen’ heeft dan de meeste mensen maakt mij niks uit :-)

Havermoutkoekjes komen in vele soorten en maten. De lekkerste, vind ik tenminste, zijn de koekjes die krokant van buiten zijn en een beetje taai van binnen. Zeker niet droog. Daarom is het deeg in dit recept vochtiger dan ander koekjesdeeg, het ziet er op het eerste gezicht misschien wat kledderig uit. Maar dat is dus de bedoeling; je zult zien dat de koekjes heerlijk uit de oven komen. De rozijnen en noten zorgen dat dit behoorlijk zware koekjes zijn, een soort maaltijdkoekjes. Maar dus wel heel erg lekkere maaltijdkoekjes. Dus snel aan het werk!

Recept: havermoutkoekjes

• 100 gram zachte boter
• 100 gram bruine basterdsuiker
• een ei
• 1 theelepel vanille-extract
• 130 gram bloem
• 130 gram havermout
• een halve theelepel bakpoeder
• een halve theelepel kaneel
• een snuf zout
• 150 gram rozijnen
• 40 gram pecannoten

Roer de zachte boter, de suiker, het ei en het vanille-extract met een garde flink door elkaar in een grote kom, tot je een stevige, homogene cremige massa hebt.

Roer in een andere kom de bloem, havermout, bakpoeder, kaneel en zout goed door elkaar en voeg dan alles bij het botermengsel en roer door elkaar. Doe ook de rozijnen en noten erbij en roer alles goed door elkaar met een houten lepel. Of ga het kleverige deeg lekker met blote handen te lijf, dat mag ook. Als alles goed gemengd is vorm je een bal van het deeg. Pak die in in vershoudfolie en leg het deeg twee uur in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 175 graden en zet een groot bakblik klaar en bekleed dat met bakpapier.

Neem het deeg uit de koeling – het is nu vrij hard geworden – en vorm er koekjes van ongeveer zo groot en zo dik als sjoelschijven. Ik kon van dit recept 24 koekjes maken. Leg de koekjes op het bakpapier en schuif in de hete oven. Ze moeten er ongeveer 12 minuten in blijven. Misschien iets korter of langer, afhakelijk van je oven en van hoe lang het deeg in de koeling heeft gestaan, dus blijf in de buurt van de oven en kijk af en toe hoe het gaat. De koekjes zijn klaar als ze aan de randen een beetje beginnen te kleuren. Haal ze uit de oven, laat ze afkoelen op een groot bord en val aan!

Allerlekkerste boerenkool

Zo. Na twee kerstdagen vol lekkernijen en heerlijkheden (en na een erg fijne vakantie, vandaar de lange stilte) verlangen we erg naar iets eenvoudigs. Iets zonder vlees, liefst. Want ze zijn heel gezellig, die kerstdagen, maar erg vegetarisch zijn ze nooit bij ons in de familie. Een eenvoudig, vegetarisch stamppotje gaat het worden. Van boerenkool. Maar wel de allerlekkerste boerenkool, zo lekker dat niemand de worst zal missen.

Het geheim van de allerlekkerste boerenkool is natuurlijk helemaal geen geheim. Ik heb het hier al heel vaak gezegd: als je iets eenvoudigs heel erg lekker wilt maken, moet je zorgen voor heel erg goede ingrediënten. Zo simpel is het: om heel erg lekker te koken hoef je helemaal niet ingewikkeld te doen. Als je maar zorgt dat je kookt met lekkere ingrediënten. Voor de allerlekkerste boerenkoolstamppot moeten we dus op zoek naar de lekkerste boerenkool, de lekkerste aardappels, en de lekkerste boter.

Koop superverse biologische boerenkool. Voorgesneden of hele stengels maakt niet uit, als hij maar supervers is. Gesneden boerenkool wordt snel minder lekker, (ook in een dichte verpakking), dus opeten op de dag dat hij gesneden is.

Dan de aardappels: ga op zoek naar de Opperdoezer Ronde. Een heuse originele Nederlandse delicatesse met officieel beschermde oorsprongbenaming (net als de appellation d’origine contrôlée op flessen Franse wijn dus). En met een eigen website. Hij komt uit het Noord-Hollandse gehucht Opperdoes en hij is – vind ik – de lekkerste aardappel van Nederland. Vrij vastkokend en stevig, omdat hij maar weinig zetmeel bevat (en des te meer eiwitten). Daarom lijkt het misschien niet erg voor de hand liggend om hem te kiezen voor een stamppotje, maar toch is de Opperdoezer Ronde de beste aardappel voor dit gerecht. Hij is wel lastig te schillen, door de putjes en deuken die hij van nature heeft. Maar het is allemaal de moeite waard: dit is echt een heerlijke aardappel. Nootachtig van smaak, een beetje zoet, heerlijk!

En als laatste essentiële ingrediënt: de boter. Geen margarine natuurlijk, maar ook geen fabrieksroomboter die je in de supermarkt vindt. Lekkere boeren boter moeten we hebben. Een goede kaasboer kan je er vast aan helpen, of de biologische winkel. Er is trouwens een fabrieksboter die wel erg lekker is: de roomboter van Lurpak, te koop bij de AH. Die mag ook.

Recept: de allerlekkerste boerenkool

• 250 gram gesneden boerenkool
• 500 gram Opperdoezer Ronde aardappels
• een flinke klont boter
• een scheutje melk
• vers geraspte nootmuskaat
• vers gemalen zwarte peper
• een beetje zout

Schil de aardappels, snijd ze in stukken en doe ze in een flinke pan met wat zout en genoeg water zodat ze net onder water staan. Leg de helft van de boerenkool op de aardappels en zet de pan op het vuur.

Laat 10 minuten koken, en voeg dan de rest van de boerenkool toe. Laat nog een kleine 10 minuten koken, neem de pan dan van het vuur en giet af.

Verwarm in een pannetje een beetje melk met de klont boter tot de boter gesmolten is. Voeg melk en boter bij de boerenkool en aardappelen, samen met de versgemalen nootmuskaat en peper. Zet de pan op een heel laag vuurtje en stamp alles snel met de stamppotstamper goed door elkaar, tot je een smeuïge puree hebt.

Serveer goed heet, met zoet-zure augurkjes en/of uitjes.

Reuzenpepernoten!

N heeft geen idee wie of wat Sinterklaas is, maar ze geniet met volle teugen van de Sinterklaastijd. Afgelopen weekend was de Sint op mijn werk en krioelde ze dus met tientallen andere kindjes over de grond om de pepernoten op te rapen die de Pieten door het kantoor smeten. En ‘s avonds mocht ze voor het eerst haar schoen zetten, samen met alle buurkindjes. De wortel die ze in haar schoentje had achtergelaten, was de volgende dag natuurlijk weg. Dat daarvoor in de plaats allerlei lekkere dingetjes waren achtergelaten door de Goedheiligman vond ze aardig, maar wat haar veel meer bezighield, was waar die wortel toch was gebleven. “Waar is wortel nou?”

We sinterklazen gezellig verder, want vandaag hebben we pepernoten gebakken. Reuzenpepernoten nog wel, want ze zijn wat groot uitgevallen. Dat kwam vooral omdat het met kleine kinderhandjes moeilijk blijkt om kleine deegballetjes te maken. Grote lukten veel beter (al was N meer bezig met deeg eten dan met balletjes draaien). Dus staat nu op tafel een grote schaal pepernoten zo groot als bitterkoekjes. Niet echt geschikt als strooigoed, maar des te meer als koekjes. De grootte verandert niks aan de smaak: deze pepernoten zijn heerlijk!

Ik kwam op allerlei websites discussies tegen over kruid- versus pepernoten. Driftige bakkers beweren dat je kruidnoten zeker niet pepernoot mag noemen, omdat pepernoten van die grote bonken taai-taai zijn. Ik vind dat onzin: heel Nederland noemt kruidnoten (die bolletjes met speculaassmaak) pepernoten, dus zijn het pepernoten. Mijn pepernoten zijn bovendien echt echte pepernoten, want er zit echte peper in. Dat komt doordat ik het pepernotenkruidenmengsel zelf heb gemaakt.

Recept: Pepernotenkruiden

• 4 theelepels gemalen kaneel
• 3 theelepels gemberpoeder
• 2 theelepels anijszaad
• 2 theelepels gemalen steranijs
• 2 theelepels gemalen kardemom
• 1 theelepel gemalen kruidnagel
• 1 theelepel gemalen korianderzaad
• 1 theelepel gemalen witte peper

Meng alles door elkaar in een vijzel en wrijf tot een fijn poeder.

Je kunt met de verhoudingen naar hartelust experimenteren. En als je het leuk vindt, kun je ook nog nootmuskaat, piment en misschien nog wel andere specerijen toevoegen. Als je dit te veel gedoe vindt, kun je natuurlijk ook gewoon speculaaskruiden kopen. Maar dan smaken de pepernoten wel anders.

Zo en nu dat gedaan is, kunnen we aan het echte werk beginnen. Onderstaand recept is genoeg voor een oven vol pepernoten: ik had twee ovenroosters vol. Dat levert genoeg pepernoten op voor een heleboel snoepgrage kindjes.

Recept: pepernoten

• 400 gram zelfrijzend bakmeel
• 100 gram boekweitmeel
• 200 gram suiker
• 80 gram pannenkoekenstroop
• 200 gram roomboter
• 4 grote eetlepels pepernotenkruiden of speculaaskruiden
• een scheutje melk
• 2 eidooiers
• een flinke snuf zout

Het deeg is erg makkelijk te maken: doe alles in een grote mengkom en roer goed door elkaar. Kneed een paar minuten goed door tot het een mooi samenhangend deeg is geworden, en leg dat minstens een uur in de koeling.

Verwarm de oven voor op 150 graden.

Maak nu van het deeg een heleboel balletjes die ongeveer even groot zijn. Dat is belangrijk, want als ze verschillende groottes hebben, branden de kleintjes aan terwijl de grote nog niet gaar zijn. De gemakkelijkste manier om ze te maken, is het deeg in plakken te snijden, en die plakken in blokjes. Ik sneed een grote berg van die blokjes, allemaal min of meer even groot, waarna N en haar nichtje er mooie balletjes van gedraaid hebben. Als je balletjes maakt zo groot als hazelnoten, dan worden het pepernoten zoals je ze in de winkel ziet. Onze balletjes kwamen meer in de richting van kleine walnoten. Vandaar de reuzenpepernoten.

Leg bakpapier op de ovenroosters / bakplaten. Druk de balletjes een beetje plat, zodat er een deukje in zit, en leg de platte balletjes op het bakpapier met flink wat ruimte ertussen. De pepernoten gaan een beetje uitzakken in de oven, dus als je ze te dicht bij elkaar legt, groeien ze aan elkaar vast.

Schuif ze in de oven en laat ze er een half uur in staan. Als je de pepernoten maakt samen met nieuwsgierige kindjes dan moet de oven elke 5 minuten even open om te kijken hoe het gaat, waardoor het bakproces iets langer duurt :-)

Voel even aan de pepernoten: als je ze nog kunt induwen dan moeten ze nog heel even in de oven blijven. Als ze hard voelen, mogen ze eruit. Laat ze afkoelen op een bord. Jaag de kindertjes weg van het bord tot de pepernoten helemaal zijn afgekoeld.

Veel plezier!

Hutspot met worst

Bij de groentenboer lagen ‘regenboogwortels’. Wortels in allerlei kleuren: behalve oranje ook wit, geel en paars. Had ik nog nooit gezien, dus die moest ik natuurlijk meenemen. N heeft een soort haat-liefdeverhouding met wortels, ze is redelijk onvoorspelbaar als er worteltjes op tafel komen. Vroeger vond ze ze echt walgelijk, maar sindsdien heeft ze die mening iets genuanceerd en wil ze af en toe best een wortelgerechtje eten. Nog steeds niet haar lievelingseten, maar toch. En omdat deze wortels er zo fraai uitzagen durfde ik het risico wel aan. Met die mistige kou van de afgelopen dagen kon ik niks anders bedenken dan er hutspot van te maken. Klassieke Hollandse pot dus maar met een ander tintje dan gebruikelijk. En met een lekker braadworstje.

Recept: Hutspot met braadworst

• 1/2 kilo kruimige aardappels
• 1/2 kilo winterwortelen
• 2 flinke uien
• braadworstjes
• een klont boter
• vers geraspte nootmuskaat en zwarte peper
• chilipoeder

Gekleurde wortels

Hutspot is heel eenvoudig te maken: schil de aardappels en snijd ze in blokjes. Schrap de wortelen (of schil ze met een dunschiller) en snijd ze in blokjes. Schil de uien en snijd ze in stukken.

Doe alles in een pan, doe er zoveel water bij dat alles net niet onderstaat, en breng aan de kook. Laat een kwartiertje koken.

Braad ondertussen de braadworstjes in een pannetje met zware bodem (zo’n mooi gietijzeren pannetje bijvorbeeld) met een beetje olie op een heel laag vuurtje, met het deksel erop. Af en toe even kijken en de worstjes omdraaien. Als je het vuur niet te hoog zet en het deksel goed dichthoudt, zullen de worstjes lichtbruin braden en tegelijk door het vocht dat uit de worstjes verdampt, gaargestoomd worden. Zo krijg je in een kwartier heel mooie zachtgegaarde worstjes.

Als na een kwartiertje de aardappels, ui en wortelen gaar zijn, giet je ze af in een vergiet en laat je ze een paar minuten staan zodat ze een beetje droog kunnen dampen. Anders wordt de hutspot erg vochtig.

Doe dan alles terug in de pan met een klont boter en maak er met de stamppotstamper een mooie puree van. Roer er flink wat versgemalen nootmuskaat en zwarte peper doorheen, en chilipoeder en zout naar smaak. Chilipoeder is een erg fijne toevoeging, omdat hutspot nogal zacht en zoet van smaak is. Een pittige oppepper van de chili is dus welkom. Serveer met de braadworstjes.

Linguine alle vongole

Alsof het verjaardagsfeest nog niet genoeg was heb ik vanavond gewoon nòg een feestmaal gemaakt. N en ik waren alleen thuis, en dat is altijd onze kans om van lekkers uit de zee te genieten (mijn liefje houdt er niet van). Eén van mijn grote favorieten: linguine alle vongole. Pasta met Italiaanse venusschelpen. Vongole zijn duur, omdat ze met de hand gevist worden. Maar ze zijn zo ongelooflijk lekker dat ze hun prijs zeker waard zijn. Een ware delicatesse dus. Toen N en ik laatst mosselen aten was het al duidelijk dat ze erg van schelpdieren houdt. De smaak bevalt haar overduidelijk, maar ook het gepriegel en gedoe met al die schelpen op haar bord draagt natuurlijk bij aan de feestvreugde. Niets zo lekker als eten dat je met je handen moet eten!

Linguine alle vongole is een klassiek gerecht. Het is heel erg simpel, er gaan maar weinig ingrediënten in. Daarom is het belangrijk dat je echt goede ingrediënten kiest: echt lekkere pasta (van Martelli of De Cecco bijvoorbeeld). Echt lekkere, verse knoflook. Liefst die Franse of Spaanse met een paarse zweem, die is veel lekkerder dan de spierwitte knoflook (die meestal uit China komt). Natuurlijk uitstekende extra vergine olijfolie. En superverse vongole. Vraag aan de visboer, de Albert heeft ze niet.

Het gerecht is in een kwartiertje klaar dus het lijkt misschien alsof het weinig voorstelt. Maar o wat een godenmaal! Dat was N van harte met me eens: we hebben allebei enorm zitten smullen. Zo enorm dat we met z’n tweeën een kilo vongole opaten. Eigenlijk is dat ruim voldoende voor één tweejarige en twee volwassenen, maar als je het zo lekker vindt als N en ik, krijg je die kilo dus met z’n tweetjes ook wel op! (we moesten na afloop wel even uitpuffen op de bank :-)

Recept: Linguine alle vongole

• lekkere pasta (linguine, of spaghetti, of andere dunne lintpasta)
• vier teentjes verse knoflook
• een klein Spaans pepertje
• twee lente-uitjes
• een tomaat
• een royale scheut goede olijfolie
• een ansjovisje
• een kilo vongole (venusschelpen)
• een klein scheutje witte wijn

Breng een pan water met wat zout aan de kook. Snijd ondertussen de lente-uitjes in kleine ringetjes, schil de knoflook en snijd superfijn (niet de knoflookpers gebruiken, daar wordt knoflook bitter van), snijd het harde groene stukje uit de tomaat en snijd de tomaat in kleine blokjes, was en halveer het Spaanse pepertje, haal zorgvuldig de zaadjes en zaadlijsten eruit en snijd het pepertje in piepkleine stukjes.

Nu je alle voorbereidingen hebt getroffen, moet je snel werken: vanaf het moment dat de pasta in het water gaat heb je ongeveer 10 minuten, dan is het hele gerecht klaar.

Doe de pasta in het kokende water. Zet een andere pan op hoog vuur en doe daar een lekkere scheut olijfolie in, samen met het ansjovisje. Laat twee minuten op temperatuur komen en roer ondertussen zodat het ansjovisje uit elkaar valt en min of meer oplost in de olie. Fruit de lente-uitjes, knoflook en het pepertje een paar minuten in de olie en voeg dan de vongole en tomatenblokjes toe en blus af met een scheutje witte wijn. Doe het deksel op de pan en laat het vuur hoog staan. Schud de pan af en toe om, maar laat het deksel dicht. Zo worden de vongole gaargestoomd in de witte-wijn-stoom. Dat duurt maar twee of drie minuten.

Zo, alles is op. Al wat rest is een grote berg lege schelpen!

Als het goed is is de pasta nu precies goed: lekker al dente. Het koken van de pasta duurt tussen de 8 en 12 minuten, afhankelijk van het soort pasta dat je gekozen hebt en dat is ‘ongeveer precies’ lang genoeg om te zorgen dat pasta en vongole tegelijk klaar zijn. Giet de pasta af en roer er een scheutje olijfolie doorheen. Schep met een schuimspaan of een lepel met gaatjes de vongole en groenten bij de pasta. Voeg een klein beetje van het kookvocht toe, maar niet te veel. Roer door elkaar en serveer met versgemalen zwarte peper.

Tweede verjaardagstaart

Hoera! N is alweer twee jaar oud! Hartstikke spannend, want toen ik haar voor het slapen vertelde dat ze morgen jarig zou zijn, wist ze nog niet precies wat dat betekende. Ze wist wel dat er iets bijzonders zou gaan gebeuren, want mama en papa deden nogal druk en als ze zich niet vergiste had ze het woord taart horen vallen. En wat dat betekent weet ze maar al te goed! De volgende dag stond midden in de kamer een groot ding onder een laken verstopt. Een cadeau, maar zo groot dat N het niet uit durfde pakken. Dus dat heeft mama toen maar gedaan. Er zat een keukentje in! Een eigen keuken voor N, zodat ze voortaan zelf taarten kan bakken, en pasta koken, en ijsjes scheppen. N was bijzonder in haar nopjes, helemaal toen bleek dat het ontbijt die dag niet uit pap bestond, zoals andere dagen, maar uit taart. Taart!

Omdat N zo gek is op kwark en yoghurt, heb ik een kwarktaart voor haar gemaakt. Een prachtige kwarktaart uit de oven. Je kunt kwarktaart ook maken zonder te bakken: met gelatine om de kwark op te laten stijven. Maar het kan ook zonder gelatine, in de oven. Een gebakken kwarktaart, geïnspireerd door Amerikaanse cheese cake maar dan lichter, want met kwark in plaats van cream cheese. Ik koop altijd kwark van De Weerribben,  uit het Overijsselse gehucht Nederland (vlak bij Muggenbeet. Echt waar!). Zonder twijfel de lekkerste kwark die ik ooit geproefd heb. Te koop bij natuurvoedingswinkels, absolute aanrader!

Recept: kwarktaart uit de oven

• een springvorm van 24 cm
• bakpapier
• een half pak koekjes, Bastognekoeken of Digestives (zelf maken mag ook, maar vlak voor een verjaardagsfeest heb je wel iets anders aan je hoofd)
• 100 gram boter
• 750 gram volle kwark
• 6 eieren
• 2 biologische citroenen
• 200 gram witte basterdsuiker
• een snuf zout

Verwarm de oven voor op 175 °C.

Leg de bodem van de springvorm op een stuk bakpapier en snijd er met een scherp mesje een rondje langs zodat je een rond vel bakpapier hebt dat precies in de vorm past. Knip een strook bakpapier af die net zo lang is als de rand van de springvorm, en twee cm hoger. Bij een springvorm van 24 cm is die rand 75,4 cm (π maal de diameter, weet je nog van wiskunde?) Vet de springvorm heel licht in en plak het bakpapier in de vorm. Het bakpapier steekt dus 2 centimeter boven de rand van de vorm uit.

Breek de koekjes en doe ze samen met de boter in de keukenmachine. Draai er een soort deeg van. Maak van dit koekjesdeeg een bodem in de springvorm en zet die in de koelkast.

Splits de eieren. Zorg dat er absoluut geen eigeel in het eiwit komt! Was de citroenen en rasp met een fijne rasp voorzichtig de schil eraf. Alleen het geel eraf raspen, niet het wit.

Klopt met de mixer in een kom de eidooiers samen met de basterdsuiker tot je een lichtgekleurde, enigszins luchtige massa hebt. Pers een van de citroenen uit en klop het sap en de geraspte citroenschil door de eidooiers. Voeg nu de kwark toe en kluts goed door elkaar.

Was de gardes van de mixer goed af en neem een grote, schone kom. Klop daarin de eiwitten met een snuf zout tot je een stevig schuim hebt waarvan de pieken rechtop blijven staan. Giet een beetje van het eidooiermengsel door de stijfgeslagen eiwitten en roer voorzichtig door elkaar. Giet dan de rest van het dooiermengsel erbij en ‘vouw’ het eiwit erdoorheen. Niet kloppen, want dan sla je de lucht eruit. Voorzichtig driedimensionale achtjes roeren met een spatel. Vouwen dus.

Als alles goed gemengd is en het mengsel toch nog lekker veel lucht bevat, giet je alles in de springvorm. Zet de taart in de oven en laat hem er ongeveer een uurtje in staan. Check af en toe of hij niet te bruin wordt.

De taart rijst in de oven, hij komt een stukje boven de springvorm uit. Daarom is het handig om het bakpapier iets boven de rand uit te laten steken. Als de taart een uurtje heeft gebakken heeft hij een mooi bruin kleurtje gekregen. Als je de vorm zachtjes schudt, zie je dat de vulling nog een beetje vloeibaar is. Dat is prima, tijdens het afkoelen stijft hij verder op.

Haal de taart uit de oven en laat hem helemaal afkoelen. De taart zakt nu weer een beetje in. Haal dan voorzichtig de springvorm eraf en verwijder het bakpapier. Strooi een mooi laagje poedersuiker op de taart (door een zeefje, tegen de klontjes) en serveer als ontbijt op de tweede verjaardag van je dochter. Op een ander moment van de dag en voor een andere gelegenheid is ook goed :-)

Gestoomde mosselen met fijne groenten

Och wat zijn mosselen toch heerlijk! Ik ben er gek op, maar gek genoeg had ik ze N nog nooit voorgezet. Dat heeft er voornamelijk mee te maken dat mijn liefje (tevens moeder van N) geen dieren lust die in zee gewoond hebben. Ze duikt wel graag en vindt het leuk om naar al die beestjes te kijken, maar eten zal ze ze niet. Vandaag is ze er niet, dus eten N en ik mosselen. Ik had ze van tevoren al een beetje opgehypet, bang als ik was dat N ze niet zou willen eten (de slakken in Frankrijk vond ze maar niks) dus toen de dampende mosselpan op tafel stond waren vader en dochter allebei door het dolle: Yay! Mosselen! Woohoo! Ik probeerde N uit te leggen dat ze een lege mosselschelp heel handig als tangetje kon gebruiken om de andere mosselen uit hun huisjes te peuteren, maar dat advies hoorde ze denk ik niet omdat ze al zo hard aan het schrokken was :-) Mosselen kun je ook prima met je kleine peutervingers uit hun schelp halen. Heel goed: ik vind het een uitstekend idee van haar om haar eten goed te voelen. Ze leert daardoor de verschillende eigenschappen van alle heerlijkheden goed kennen en het verhoogt het eetplezier!

Mosselen zijn fantastisch, ook om klaar te maken. Er bestaan maar weinig gerechten die gemakkelijker en sneller klaar zijn dan mosselen. Gewoon stomen in hun eigen vocht, met wat fijngesneden groenten. Je kunt er aardappeltjes bij maken, of frietjes. Erg lekker, maar niet nodig: N en ik eten alleen maar mosselen. We eten onze buikjes er zo vol van dat er verder helemaal niks bij hoeft.

Bij mosselen moet je wel even oppassen. Koop verse mosselen. Als je ze los koopt nij de visboer moet je er even goed aan snuiven. Verse mosselen ruiken naar zee en naar niks anders. Niet naar vis! Als je zo’n dichte plastic bak koopt kun je er natuurlijk niet aan ruiken, let dan goed op de ten minste houdbaar tot-datum. Als je bij het openmaken van de bak iets anders ruikt dan lekker verse zeelucht, dan moet je ze terugbrengen! Controleer voor het koken de mosselen: ze moeten heel zijn. Gebroken schelpen moet je weggooien.

Let op: sommige mensen zijn allergisch voor mosselen. Mosselallergie is meestal niks ernstigs, je krijgt er rode bultjes en misselijkheid van. Gaat vanzelf weer over. De beste manier om erachter te komen of je kind allergisch is, is samen mosselen eten en goed kijken wat er gebeurt.

Recept: Mosselen met fijne groenten

• wat gemengde groenten: net wat je hebt liggen. Ui, bleekselderij, prei, wortel, paprika, tomaat, etc
• verse peterselie
• verse mosselen, in de schelp, ongeveer 1 kg per volwassene.

Was de verschillende groenten en snijd alles in kleine stukjes. Was ook wat peterselie en snijd fijn.

Zet een grote pan op het vuur. Kiep de mosselen, de groenten en de peterselie erin en doe er een deksel op. Na een paar minuten het deksel even optillen om de stoom te laten ontsnappen. Dan de pan met deksel erop flink omschudden en nog een paar minuten op het vuur zetten.

Na ongeveer tien minuten zijn de mosseltjes klaar. Dat kun je gemakkelijk zien: als ze open staan zijn ze klaar. Als het goed is, ruiken ze heerlijk! Controleer of alle mosselen zijn opengegaan. Mosselen die na het koken dicht blijven, gooi je weg.

Pan op tafel, slabbers voor en genieten maar!

Franse appeltaart

Toen N geboren werd kreeg ze een bio-adoptie-appelboom op landgoed de Olmenhorst waar we vorig jaar een flinke berg heerlijke appels van plukten. En omdat het nu weer appeltijd is spoedden we ons laatst weer richting boomgaard om te zien wat de oogst was dit jaar. Die was werkelijk overweldigend, de boom kreunde onder het gewicht van de enorme hoeveelheid blozende rode appels die eraan hingen. N keek er ongelovig naar, ze wist niet goed wat ze ermee aan moest. Ik probeerde haar over te halen een appel te plukken, maar ze wilde er niet aan. Ze had er waarschijnlijk nog nooit bij stilgestaan dat appels aan een boom groeien (hallo, ze is nog geen twee!) dus ik kan me best voorstellen dat ze even de kat uit de boom wilde kijken. Of eigenlijk de appel uit de boom dus. Toen de appels eenmaal geplukt waren wilde ze gelukkig maar al te graag haar tanden zetten in zo’n mooie rode appel. Valt nog niet mee trouwens, met een appel die bijna zo groot is als je eigen hoofd :-)

Al lang voor de boom leeggeplukt was werd al duidelijk dat we veel te weinig tassen hadden meegenomen. De oogst was zoveel groter dan gedacht dat N haar buggy moest afstaan zodat we die konden volladen om alle appels naar huis te krijgen. Haar plan om koninklijk door de boomgaard te worden gereden ging dus niet door. Maar daar staat wel een enorme berg appels tegenover, waar ik natuurlijk meteen taarten van ben gaan bakken. Dit is de allerlekkerste: een dunne knapperige bodem van pâte brisée met een heel dun laagje amandelspijs en daarop schijfjes appel.

Er zitten twee ingrediënten in die niet iedereen z’n kinderen zal voorzetten: bittere amandelen en cognac. Bittere amandelen zijn giftig, als je er een flinke hand van opeet. Maar ze zijn ook ongelooflijk lekker: ze hebben de smaak die je kent van amaretto. Als je een paar bittere amandelen door de normale amandelen mengt, krijg je spijs om je vingers bij op te eten. En hoewel ze giftig zijn is er met maar een paar bittere amandelen geen gevaar. Je koopt ze bij Marokkaanse winkels. En over de cognac: die hoort erin vanwege de smaak. Niet vanwege de alcohol: die verdampt namelijk in de oven. Maar als je ze liever niet gebruikt dan kan het ook heel goed zonder bittere amandelen en cognac. Dan wordt de taart een fractie minder lekker :-)

Recept: Franse appeltaart

voor het deeg:

• 125 gram bloem
• een snuf zout
• 50 gram suiker
• 80 gram boter
• 1 eidooier
• een piepklein beetje koud water

voor de vulling:

• 80 gram amandelen
• 5 bittere amandelen
• 100 gram suiker
• een klein scheutje cognac
• 3 appels
• 5 eetlepels abrikozenjam
• 3 eetlepels water

Eerst het deeg: meng bloem, boter, zout en suiker door elkaar met de mixer met deeghaken of met je vingers totdat alle boter is opgenomen en je een soort kruimelig deeg hebt. Voeg dan de eidooier toe, en een paar druppels water. Hoeveel water erin moet hangt af van de bloem die je gebruikt, dus dat kan ik niet precies zeggen. Voeg druppel voor druppel zoveel water toe dat het deeg zich goed tot een bal laat vormen. Pak de bal in in vershoudfolie en leg het deeg minstens een uur in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 180 graden. Smeer een lage taartvorm in met boter en bestuif met bloem.

Neem hakmolentje of keukenmachine en hak de amandelen, de bittere amandelen en 60 gram suiker met een klein scheutje cognac fijn tot het eruitziet als losse korrels. Proef: mmmm! Lekkerste amandelspijs aller tijden!

Haal het deeg uit de koeling. Bestuif het aanrecht met flink wat bloem en druk de deegbal plat. Waarschijnlijk is het deeg behoorlijk vochtig en breekt het snel: het is niet soepel. Je moet nu snel wat bloem door het deeg kneden. Niet te lang kneden, want dan wordt het deeg taai. Niet te kort kneden, want dan wordt het te korrelig. Klinkt reuze moeilijk, maar het valt mee gelukkig. Ongeveer 10 keer kneden terwijl je bloem (dat op het werkblad ligt) door het deeg werkt. Na tien keer kneden is het zacht en een beetje plakkerig, en net soepel genoeg.

Rol dan met de deegroller het deeg tot een ronde platte lap en leg die in de taartvorm. vouw het deeg aan de randen dubbel, zodat de opstaande rand dikker wordt dan de bodem. Verspreid het amandelspijs over de bodem (het wordt maar een heel dun laagje)

Schil de appels, verwijder de klokhuizen en snijd de appels in partjes die allemaal (ongeveer) even dik zijn. Hoe regelmatiger, hoe mooier de taart wordt. Rangschik de partjes appel op het spijs, leg ze in een mooi patroon neer. Duw het deeg langs de rand van de taartvorm wat naar beneden, zodat de appelpartjes een beetje klem komen te liggen in het deeg. Strooi de resterende suiker over de appelpartjes. De taart mag nu de oven in.

Verwarm de abrikozenjam met het water in een pannetje tot de jam is opgelost. Als de taart 20 minuten in de oven heeft gestaan haal je hem er even uit. Smeer met een kwastje de dunne abrikozenjam op alle appelpartjes en zet de taart weer terug in de oven. Laat hem nog 5 minuten of iets langer in de oven staan, tot hij er lekker uitziet. De appels een klein beetje gekarameliseerd, de korst mooi goudbruin. Als het goed is ruikt het nu ongelooflijk lekker in huis.

Haal de taart uit de oven en laat hem in de vorm afkoelen. Als de taart is afgekoeld kun je hem uit de vorm halen. Niet eerder, want dan breekt hij. Geniet ervan!

Groene taart

Meestal lust N alles wat ik maak, maar soms heeft ze kuren. Ze heeft een tijd gehad dat ze alleen rode dingen wilde, en zeker geen groene. Die tijd lijkt gelukkig weer voorbij te zijn, maar je weet maar nooit: als ze een dag wat hangerig is, omdat ze ‘s nachts niet goed geslapen heeft bijvoorbeeld, kan haar eethumeur opeens omslaan. En dan belanden alle groenten met een grote veeg op de grond. Een heel wijze vriendin had eens een ideale tip voor kinderen die geen groenten willen eten: vermom de groenten als taart. Alles wat er als taart uitziet, wordt met veel smaak naar binnen gewerkt. Heb ik geprobeerd, en inderdaad: taart is een magisch ding! Zonder morren, en zelfs met twinkelende ogen en een grote grijns worden de groentjes opgesmakt.

Je kunt allerlei groenten in zo’n taart verwerken, laat je fantasie de vrije loop! Mijn taart bevatte courgette, broccoli en ui. Was een groot succes.

Recept: groene taart

• een ronde ovenschaal
• een courgette
• een stuk broccoli
• een grote ui
• twee teentjes knoflook
• een beetje olie
• verse peterselie of andere kruiden
• vier eieren
• een flinke lepel crème fraîche
• een eetlepel bloem
• peper en zout naar smaak
• vers geraspte kaas

Verwarm de oven voor op 170 graden, met de ovenschaal in de oven.

Was courgette en broccoli en snijd ze in stukjes. Schil ui en knoflook en snijd fijn. Verwarm een goede pan met een beetje olie op middelhoog vuur en fruit daarin de groenten terwijl je af en toe roert. De groenten hoeven niet gaar te worden, dus vijf minuten is genoeg.

Was de peterselie, snijd een paar takjes fijn en doe die bij de groenten in de pan. Roer nog een keer goed om en draai het vuur uit.

Kluts de eieren in een grote kom samen met de crème fraîche en de eetlepel bloem. Voeg een beetje zout toe, en naar smaak peper.

Haal de groenten uit de pan en doe ze in een zeef of vergiet, en druk er voorzichtig met een lepel wat vocht uit (zodat de groene taart niet te vochtig wordt)

Als de oven heet is giet je een beetje olie in de hete ovenschaal (voorzichtig!). Giet daarin het eiermengsel (opnieuw voorzichtig!) en schep de groenten in het eiermengsel. Duw ze met een lepel een beetje onder, zodat de groenten onder een laagje ei zitten. Doe dan gauw de oven dicht en laat de groene taart bakken tot het ei gestold is. Dat duurt ongeveer 20 minuten. Maar let op: alle ovens zijn verschillend. Het kan dus langer of juist korter duren. Hou de oven daarom in de gaten en check regelmatig hoe de groene taart ervoor staat.

Als de taart mooi lichtbruin is en al het ei is gestold, haal je de taart uit de oven. Laat even een paar minuten staan en stort hem dan op een bord. Rasp er lekker veel kaas over en serveer alsof het feest is (dat is het ook, met deze taart)!

Eet smakelijk!

Spaghetti met walnoten en gorgonzola

De verse, natte walnoten zijn er weer! Ze worden nat genoemd omdat ze niet gedroogd zijn. Maar heel erg sappig zijn ze niet. Lekker wel! De walnoten die overal aan de boom hangen (als je erop let zie je overal noten, ook vaak in stadsparken) zijn zo ongeveer nu klaar om te plukken. Dat vraagt natuurlijk om een notenreceptje. Met pasta. Niet bepaald een lichte maaltijd, maar heel geschikt voor dit regenachtige weer!

Als je niet van plukken houdt zijn verse walnoten ook verkrijgbaar bij Turkse winkels. Daar hebben ze trouwens ook de lekkerste hazelnoten, kwam ik achter. De Turken hebben duidelijk verstand van noten! Heel goed, want noten zijn enorm gezond, en heerlijk bovendien.

Recept: Spaghetti met walnoten en gorgonzola

• een halve kilo verse walnoten
• spaghetti
• een klein teentje knoflook
• een sjalotje
• lekkere olijfolie
• 150 gram gorgonzola
• peper en zout naar smaak

Zet een pan met veel water en een beetje zout op het vuur. Begin met notenkraken. Trek daar wat tijd voor uit, het is behoorlijk wat werk. Als de noten gepeld zijn en het water kookt, kook je de spaghetti in het water beetgaar.

Schil en snipper ondertussen het sjalotje en het teentje knoflook en snipper beide zeer fijn. Doe een scheutje olijfolie in een koekenpan en verwarm op een klein vuurtje. Doe knoflook en sjalot in de pan en laat zweten. Niet bruin laten bakken, maar gewoon een paar minuten zachtjes laten sissen.

Hak de walnoten in de keukenmachine fijn met een scheutje olijfolie en een paar eetlepels van het kookvocht van de spaghetti en doe dat mengsel bij sjalot en knoflook in de koekenpan. Snijd de gorgonzola in kleine stukjes en voeg ook die toe. Roer tot de gorgonzola is gesmolten en samen met de andere ingrediënten een mooi sausje vormt. Het wordt niet heel veel saus, maar dat hoeft ook niet, omdat hij nogal zwaar is. Gewoon precies genoeg om alle spaghetti een klein laagje saus te geven, zoals op de foto.

Giet de pasta af als hij al dente is maar bewaar een kopje van het kookwater. Toer roer de saus door de spaghetti, of de spaghetti door de saus, wat jij wilt. Voeg nog wat kookwater toe als het geheel te droog is. Verse zwarte peper uit de molen erover en klaar! Lekker met sla en tomaten.

Kip met champignons en dragon

Door het koele, natte weer komen er vanzelf al weer allemaal herfstrecepten in mijn hoofd naar boven. Eigenlijk wil ik ze nog even wegdrukken want ik hoop nog steeds dat de zomer alsnog komt. (Een paar heerlijk warme nazomerweken zou zo heerlijk zijn!). Maar N was zielig en hangerig vandaag, ze voelde zich niet zo lekker. En dus heb ik er maar aan toegegeven, want herfstrecepten zijn zo’n heerlijk comfort food. Paddestoelen dus. In room. Met kip, omdat daar magische geneeskracht in schijnt te schuilen. Wel biologische kip kopen he!

Ingrediënten zijn vaak lekker als je ze combineert, maar sommige combinaties zijn extra bijzonder. Soms vullen smaken elkaar zo goed aan dat er als het ware iets heel nieuws ontstaat. Een heerlijkheid die meer is dan alleen de optelsom van de twee losse heerlijkheden. Kip en champignons is zo’n combinatie. En champignons en dragon. En omdat champigons, kip en dragon allemaal ook nog eens heel lekker combineren met room, is dit een soort droomreceptje. Niet moeilijk, wel zalig. Daar moet N toch van opknappen! Nou ze at er in ieder geval lekker van. Ze slaapt nu diep, morgen zien we wel of het geholpen heeft.

Recept: kip met champignons en dragon

• olie om in te bakken
• twee biologische kippenpoten
• twee grote knoflooktenen
• twee sjalotjes
• een bakje kastanjechampignons
• verse dragon
• een flinke schep crème fraîche
• zout en peper

Verwarm wat olie in een zware pan. Dep de kippenpoten goed droog, snijd ze met een scherp mes een paar keer licht in en leg ze in de pan. Dat insnijden zorgt ervoor dat de kippenpoten beter gaar worden.

Laat aan alle kanten goed bruin bakken op een laag vuurtje, tot de poten gaar zijn. Dat duurt een kwartiertje. Pel ondertussen de knoflook en sjalotjes en snijd in kleine snippertjes. Borstel de champignons schoon en snijd in plakjes.

Neem de kippenpoten uit de pan. Je zult zien dat er meer vet in de pan zit dan toen je begon. Dat is vet dat uit het kippenvel is gesmolten. Het geeft een heerlijke smaak aan het gerecht.

Bak in dat vet – nog steeds op laag vuur – de snippers knoflook en sjalot tot ze licht beginnen te bruinen. Zet dan het vuur hoog en voeg de champignons toe. Laat een tijdje flink bakken. Pluk ondertussen het vlees van de kippenpoten en snijd het in kleine stukjes. De botten mogen weg.

Na een paar minuten bakken laten de champignons hun vocht los. Roer een paar keer goed om en laat op hoog vuur staan, tot het vocht weer begint te verdampen.

Draai het vuur laag. Was de dragon en snijd fijn. Voeg dragon en kipvlees toe aan de champignons en roer er een flinke schep crème fraîche door. Proef, voeg een beetje zout en flink wat versgemalen zwarte peper toe, en klaar! Lekker met aardappelpuree, of met pasta, of op toast.

Risotto rosso

Hoewel N nog steeds een erg goede eter is (“meer! meer!“) stop ze niet meer zomaar alles in haar mond. Ze is kritischer geworden. Vooral op groene dingen, helaas. De kleinste frutseltjes peterselie en basilicum worden de laatste tijd regelmatig uit het eten gepeuterd. De eerste keer schrok ik daar erg van: verschillende mensen hadden me al gewaarschuwd dat er een periode zou komen dat ze kieskeuriger zou worden met eten. Dat ze dingen niet meer zou lusten, en dat er zelfs woede-uitbarstingen te verwachten waren aan tafel. Dat laatste is gelukkig niet gebeurd, en ze eet nog steeds graag groenten, maar wel selectief. Groen is verdacht, dus dat wordt nu telkens zeer kritisch bekeken. Sperziebonen, broccoli en groene olijven zijn goed groen, bosuitjes, spinazie en groene paprika zijn minder populair.

Hoewel ik niet geloof dat kleine kindjes altijd hun zin moeten krijgen, vind ik het wel belangrijk dat N met plezier eet, en dat eten geen beladen onderwerp wordt. Ik ga absoluut geen strijd voeren over eten. Eten is leuk en dat moet het blijven. Dus als ze iets niet lust, de groene asperges uitspuugt of met een uitdagende blik in haar ogen de stukjes rucola tussen de pasta uitvist en op tafel legt, doe ik alsof mij dat niks uitmaakt. Niks aan de hand, proberen we volgende week gewoon nog een keer.

In de tussentijd eten we gewoon wat vaker rood. In tegenstelling tot groen is rood namelijk nooit verdacht. Rood is goed. Rood wordt zonder meer gretig naar binnen gewerkt. En de zomer, hoezeer het weer ook tegenvalt, barst van de lekkere rode dingen. Aardbeien en ander fruit natuurlijk, en paprika’s, maar vooral tomaten. Heerlijke rijpe tomaten. We genieten er enorm van, samen: van goede tomaten krijgen we nooit genoeg. En omdat rijst ook een grote favoriet is maak ik een prachtig rode risotto voor haar. Een risotto die de heerlijkste smaken van de zomer samen laat komen in een verleidelijk zacht, romig gerecht. Om van te watertanden zo lekker!

Gebruik goede risottorijst, carnaroli bijvoorbeeld.

Onderstaand recept is voor 4 personen.

Recept: Risotto rosso

• 2 rode puntpaprika’s
• 3 sjalotjes
• 2 tenen knoflook
• een scheut olie
• 300 gram risottorijst
• een half glas Noilly Prat (vermouth)
• ½ liter groentebouillon (van een blokje is OK)
• een klein blikje tomatenpuree
• 6 lekkere rijpe tomaten
• 100 gram gorgonzola
• een klont goede roomboter
• zwarte peper uit de molen
• vers geraspte Parmezaanse kaas

Leg de puntpaprika’s in een vlam van het gasfornuis en draai ze af en toe, tot de schil rondom zwart is. Dat duurt een paar minuten. (Als je geen gasfornuis hebt, kun je de paprika’s ook in een hete oven laten blakeren. Dat duurt alleen wat langer, dus begin daar eerder mee.) Laat ze afkoelen.

Schil de sjalotjes en de knoflook en snipper ze fijn. Verwarm een flinke scheut olie in een grote pan met een dikke bodem (liefst een zware gietijzeren pan), fruit daarin sjalot en knoflook en roer en paar keer om. Voeg de rijst toe (niet wassen) en roer een paar minuten goed door, tot alle rijstkorrels bedekt zijn met een laagje olie.

Gooi de vermouth bij de rijst en roer heel goed door. (Niet iedereen vindt het een goed idee om alcohol bij het koken te gebruiken. Ik vind dat het hier geen kwaad kan omdat het gerecht lang genoeg doorkookt om bijna alle alcohol eruit te laten verdampen. Als je geen alcohol wilt gebruiken, neem je iets meer bouillon) Voeg dan een scheutje hete groentebouillon toe en roer goed. Het vocht zal snel door de rijst worden opgenomen. Voeg nog een scheut bouillon toe en de tomatenpuree en roer goed door. Zet het vuur zo laag mogelijk, roer om de paar minuten en voeg bouillon toe wanneer de rijst droog dreigt te worden. Ga door tot alle bouillon door de rijst is opgenomen.

Ontvel ondertussen de tomaten: Breng in en ander pannetje een liter water aan de kook. Snijd met een scherp mesje heel licht een kruisje onder op de tomaten en leg ze één voor één een halve minuut in het kokende water. Vis ze eruit, laat ze heel even afkoelen en peuter dan, terwijl ze nog warm zijn, het velletje eraf, te beginnen bij het kruisje dat je in de onderkant had gesneden. Als de zwartgeblakerde paprika’s inmiddels zijn afgekoeld ontvel je die ook. Dat gaat heel makkelijk, je kunt het verbrande velletje er zo afwrijven. Als het vel eraf is houd je heerlijk zacht glibberig paprika’s over. Snijd ze open en haal de steel eraf en de pitjes eruit.

Snijd de tomaten in kwarten en haal ook daar de zaadjes uit, zodat je alleen het tomatenvlees overhoud. Snijd dat in heel kleine stukjes. Snijd ook de paprika’s in heel fijne stukjes. Echt goed hakken en snijden, de stukjes tomaat en paprika moeten kleiner zijn dan de rijstkorrels.

Voeg tomaat en paprika bij de rijst en roer weer goed door. Laat een paar minuten zachtjes doorkoken en proef een klein beetje rijst. De rijst moet al dente zijn, net als pasta: gaar, maar nog wel stevig van binnen. Als de rijst nog niet zacht genoeg is, laat je hem nog wat langer zachtjes pruttelen. Goed blijven roeren, en als de rijst te droog dreigt te worden kun je nog wat heet water toevoegen.

Snijd de gorgonzola en de boter in kleine blokjes. Als de rijst precies goed is, roer je snel de boter en gorgonzola door de risotto. Klopt stevig door zodat de risotto mooi romig en zacht is en serveer meteen met vers gemalen zwarte peper en geraspte Parmezaanse kaas.

Panna cotta van bastognekoeken

Er stond al de hele dag een schaaltje bastognekoeken op tafel, de koekjes waren taai geworden. Niet lekker meer, maar natuurlijk zonde om weg te doen (wie gooit er nou koekjes weg?!). Dus heb ik een receptje bedacht om ze te recyclen tot iets lekkers: panna cotta van bastognekoeken. Panna cotta is zo ongeveer het klassiekste toetje van de Italiaanse keuken (nou vooruit, na tiramisù dan). Het bestaat maar uit een paar ingrediënten en het recept is enorm eenvoudig. Althans, dat lijkt het. Want juist bij eenvoudige recepten zit de duivel in de details en is het verschil tussen ‘best lekker’ en ‘heerlijk!’ helemaal niet zo eenvoudig.

Panna cotta betekent ‘gekookte room’, en het bestaat uit room, melk, suiker, gelatine en eventueel een of meer smaakmakers. Vanille is het meest gebruikt, maar ook koffie, caramel, chocolade zijn klassiek, of juist citroen, gember of munt: je kunt alle kanten op. De kant die ik opging was dus naar Bastogne. Dat is een klein stadje in de Belgische Ardennen. Ik heb m’n best gedaan maar ik kon nergens vinden wat dat stadje met de krokante kandijkoeken te maken heeft. Maar dat doet er ook niet echt toe voor dit recept :-)

Om een echt goede panna cotta te maken zijn twee dingen belangrijk. Ten eerste de smaak van de room. Bij een recept met maar weinig ingrediënten is het essentieel dat je heel goede ingrediënten gebruikt. Koop dus lekker verse melk en room, biologisch natuurlijk, en verwarm maar een klein beetje. Melk en room krijgen een andere smaak wanneer ze verhit worden. Melk die gekookt is geweest smaakt veel minder lekker dan koude verse melk. Daarom moet je (in tegenstelling tot wat veel andere panna cotta recepten zeggen) niet alle melk en room verwarmen. In mijn recept verwarm ik maar een klein beetje melk, om de gelatine in op te lossen. De rest blijft op kamertemperatuur. Daardoor houd je de verse roomsmaak.

Ten tweede de stevigheid: het puddinkje moet romig zacht zijn en smelten in de mond, en tegelijk stevig genoeg om op een bord te kunnen storten. Die stevigheid komt van de gelatine. Dit is dus geen toetje voor vegetariërs, want gelatine wordt van dieren gemaakt. De dosering van de gelatine komt erg nauw, want teveel zorgt voor een rubberig stijf drilpuddinkje. Hoe minder gelatine je gebruikt, des te langer duurt het opstijven. Neem dus de tijd: dit is geen toetje voor een haastig diner.

Recept: panna cotta van bastognekoeken

voor 4 personen

• 6 oude bastognekoeken
• 200 ml slagroom
• 100 ml volle melk
• 3 blaadjes gelatine (dat is 5 gram)
• 4 vormpjes

Suiker is in dit recept niet nodig omdat de koekjes al zoet genoeg zijn.

Maal de bastognekoeken in de keukenmachine tot een fijn poeder. Roer dat door de koude slagroom en laat een uur staan buiten de koelkast. Zo komt de room langzaam op kamertemperatuur terwijl de koek erin oplost. Giet het mengsel dan door een zeef, zodat er geen kruimels meer in de room zitten.

Week de blaadjes gelatine 10 minuten in een bakje ijskoud water. Verwarm de melk in een steelpannetje op een laag pitje tot hij warm is, zorg dat de melk zeker niet gaat koken. Haal de melk van het vuur. Knijp de blaadjes gelatine uit en roer ze door de warme melk, tot ze helemaal zijn opgelost. Giet dan de melk bij de koekjesroom en roer goed, maar zorg dat je geen lucht in het mengsel roert. Geen garde gebruiken dus, maar gewoon een lepel. Als alles goed geroerd is giet je het mengsel in de vormpjes en laat je ze helemaal afkoelen. Dek ze dan af met een stukje vershoudfolie en zet ze een etmaal in de koelkast.

De volgende dag is de panna cotta klaar. Je kunt de puddinkjes uit de vormpjes krijgen door ze even in een badje warm water te zetten. Door de warmte smelt de gelatine, waardoor de pudding gemakkelijk loslaat uit het vormpje. Wees wel voorzichtig dat de panna cotta niet nat wordt!

Serveren met iets fris, als contrast. Een takje aalbesjes bijvoorbeeld.

Auberginepuree met knoflookyoghurt en tomatensaus

Een tijdje geleden twitterde @Diilaa een gerecht de wereld in dat me erg lekker leek. Ik vroeg haar het recept en kreeg het meteen in m’n mailbox. Het kwam er steeds niet van maar nu heb ik het eindelijk gemaakt, en het was heerlijk! Dat vond N ook, dus zet ik het graag op m’n blog.

Het gerecht bestaat uit twee prutjes, een van aubergines, knoflook en yoghurt, en een van tomaten en gehakt. Wij hebben er pitabroodjes bij gegeten, dat was een erg fijne combinatie. Kruidige, warme tomatensaus met frisse, koele yoghurt. We hadden er nog een bakje humus bij om het feest helemaal compleet te maken, heerlijk!

Ik heb een paar kleine toevoegingen aan het recept gedaan, hoop dat dat okay is, Dila! Dank voor het originele recept!

Recept: Auberginepuree met knoflookyoghurt en tomatensaus

• 4 grote aubergines
• 300 ml dikke Turkse yoghurt
• 3 teentjes knoflook
• 400 gram rundergehakt
• 6 rijpe tomaten
• een klein blikje tomatenpuree
• 2 uien
• chilivlokken
• paprikapoeder
• lekkere olijfolie
• citroensap
• zout
• peper

Verwarm de oven voor op 200 graden. Prik met een vork een paar gaatjes in de aubergines en leg ze midden in de oven op het rooster. Laat ze in de oven liggen tot ze gaar zijn, ze zien er dan gerimpeld en zacht uit. Dat duurt een half uur à 40 minuten.

Hak ondertussen de knoflook superfijn en roer door de yoghurt. Laat een tijdje trekken.

Was de tomaten en snijd ze in blokjes. Bak het gehakt rul in een koekenpan met een beetje olie. Snipper de uien en bak die mee. Als ze glazig zijn geworden, voeg je de tomatenblokjes en de tomatenpuree toe. Voeg een scheutje water toe, roer goed door en laat op een zacht vuurtje pruttelen.

Als de aubergines gaar zijn, haal je ze voorzichtig uit de oven. Snijd ze in de lengte in tweeën (pas op voor de hete stoom die eruit komt), lepel het zacht geworden vruchtvlees eruit en laat afkoelen. Roer dan door de knoflookyoghurt, samen met een scheutje olijfolie en wat zout en peper.

Roer de tomatensaus zo nu en dan om en laat pruttelen tot het een dikke saus is geworden. Breng op smaak met chilivlokken, paprikapoeder, een klein beetje citroensap, wat zout en peper. De tomatensaus eet je warm, de yoghurt koud. Serveer met brood.

Kersen- en abrikozenjam

Oe wat heerlijk, we zitten midden in het hoogseizoen van het zomerfruit! Overal liggen heerlijke aardbeien en kersen en inmiddels is de pruimenpluk ook begonnen. Ik ben gek op al dat zomerfruit en N deelt die passie vol overgave. Kersen zijn haar lievelingsvruchten momenteel. Ze propt ze met twee handen in haar mond, ondertussen diep rood sap kwijlend, zodat ze eruit ziet als een kleine vampier. Maar wel een lieve. :-) Ik heb een kersenontpitter gekocht, dan hoeven we ons geen zorgen te maken dat ze zich verslikt in pitten. Hij is bovendien erg handig voor als je jam wilt maken. En dat wil ik natuurlijk!

Op een kersen- en pruimenboomgaard in Geldermalsen kocht ik een kist vol kersen voor een tientje, speciaal om jam van te maken. De kersen hadden hier en daar een plekje, maar ze waren superzoet en ze roken heerlijk. Een prima koop dus. Thuis zijn we dus aan het ontpitten geslagen en zijn ze in 18 potjes heerlijke confiture omgezet.

Ik heb thuis het jamkookboek van Christine Ferber, een jammaakster uit de Franse Elzas die erg beroemd is omdat haar confitures zo lekker zijn (ze kosten dan ook ruim 8 euro per potje). Ik heb het al jaren en ik heb heel al wat van haar recepten gevolgd, maar dit keer besloot ik de gemakkelijke weg te kiezen.

Jam wordt dik door pectine. Dat is een geleermiddel dat van nature in veel vruchten aanwezig is, maar in andere niet. Van de vruchten die weinig pectine bevatten (zoals kersen) kun je geen dikke jam maken, tenzij je de jam langdurig inkookt (maar dan smaakt het meer naar stroom dan naar jam) of je voegt pectine toe. Christine Ferber doet dat door zelf appelgelei te maken, waarmee ze haar kersenconfiture dikker maakt. Maar dat vond ik nu iets te veel gedoe. Zonde van de tijd om langdurig in de keuken te staan voor appelgelei, het is bovendien helemaal geen appeltijd. En in de supermarkt staat speciale geleisuiker die pectine bevat, dus nemen we die. Sorry mevrouw Ferber, later als ik meer geduld heb zal ik het weer op de echte manier doen :-)

Voor de potjes gebruik ik kleine weckpotjes. Je kunt ook gebruikte jampotjes goed schoonmaken en hergebruiken. Wat voor potjes je ook gebruikt, je moet ze afwassen in de afwasmachine (heet!) of uitkoken in een grote pan met kokend water, om ze te ontsmetten. Anders heb je kans dat de jam gaat schimmelen.

Recept: zelfgemaakte kersenconfiture

• 3½ kilo heerlijk geurende zwarte kersen
• 1 kilo geleisuiker ‘speciaal’
• 3 citroenen
• potjes

Was de de kersen en ontpit ze, snijd lelijke plekjes weg. Doe ze in een grote pan, met een scheutje water en het sap van de drie citroenen. Breng aan de kook. Draai het vuur laag en zet de staafmixer erin om een deel van de kersen te vermalen. Je kunt ze allemaal fijn malen als je wilt, dan krijg je een soort gladde jam. Of je laat ze allemaal heel, dan krijg je een soort dunne kersengelei met hele kersen erin. Ik vind het het lekkerst als ongeveer een kwart van de kersen gepureerd is, en de rest heel blijft.

Voeg de geleisuiker toe en breng weer aan de kook. Laat een paar minuten doorkoken. Zet ondertussen de lege jampotjes klaar.

Je moet de potjes vullen terwijl de jam kokend heet is. Doe echt heel voorzichtig, want kokende jam is loeiheet, veel heter dan kokend water. En omdat het zo plakkerig en dik is, blijft het ook nog eens lekker hangen als je het over je heen krijgt. Je kunt je dus heel lelijk branden aan jam. Da’s echt gevaarlijk, dus doe echt voorzichtig.

Het vullen gaat het makkelijkst met een jamtrechter. Dat is een trechter met een extra wijde opening, die op een jampotje past. Met zo’n trechter kun je de potjes vullen zonder te knoeien.

Vul de potjes tot bijna aan de rand, en draai er meteen een deksel op. Als je weckpotjes gebruikt: doe een rubber ring om het deksel, leg het deksel op het potje en zet vast met klemmetjes.

Terwijl de jam afkoelt, wordt het potje langzaam vacuüm getrokken, doordat de jam inkrimpt tijdens het afkoelen. Daardoor zit het deksel straks goed vast, en kan de jam niet snel bederven. Als je een beetje je best doet kun je voor een heel jaar jam maken. Als je goed schoon werkt blijven de potjes met gemak een jaar goed. De aardbeien zijn er nog in overvloed, de pruimen komen eraan. En er is nog veel meer fruit. Leef je uit!

Lekker verfrissend: yoghurtdrank met limoen

Bij dit warme zomerweer is het belangrijk dat kindjes genoeg drinken (grote mensen ook trouwens). N is een echte zuiplap, ze heeft vaak dorst en dat laat ze duidelijk weten, maar ik ken ook kindjes die pas iets drinken als je erop aandringt. Als jouw kind er zo een is: niet vergeten regelmatig drinken aan te bieden!

Een lekker verfrissend drankje dat bovendien ook voedzaam is, is yoghurtdrank. Yokidrink is okay, maar als je het zelf maakt is het lekkerder!

Recept: yoghurtdrank met limoen

• een halve liter halfvolle yoghurt
• 3 verse, sappige limoenen
• suiker
• ijsklontjes of ijskoud water
• een lege fles

Pers de limoenen uit en doe het sap samen met de yoghurt in de fles. Vul aan tot 1 liter met ijsklontjes of koud water. Voeg suiker toe naar smaak en schud de boel goed door elkaar.

Aardappelsalade en (gele en rode) bietjes met vinaigrette

Ongelooflijk, wat een hitte gisteren! Het was 29 graden in huis, alle ramen en deuren stonden open, maar er was geen zuchtje wind dus N en ik lagen nat van het zweet op de grond te zuchten, geen puf om te keten. Maar wel enorm dorstig natuurlijk. Dus was het een uitstekende dag om N voor het eerst watermeloen te laten proeven. Vorige zomer was ze daar nog te klein voor, dus ze had het genoegen nog nooit mogen smaken. Maar nu ze een volledig gebit heeft en een uitgesproken voorkeur voor rode, plakkerige dingen, leek me de tijd rijp. Daar was ze het van harte mee eens! Alleen al bij het zien van het grote stuk meloen glunderde ze alsof ze net een schat had ontdekt en toen ze een hap had genomen en ontdekte dat watermeloen eigenlijk een soort rode limonade is waarvan je grote happen kan nemen, was ze helemaal in de wolken. Watermeloen gaan we dus nog vaak eten, deze zomer!

Als het zo warm is heb ik nooit zin in warm eten. Maar omdat er toch iets substantieels op tafel moet – N heeft een grote eetlust – heb ik een aardappelsalade gemaakt, en lekkere bietjes met vinaigrette. Die kunnen lauw of koud gegeten worden, dus prima voor een warme zomerdag.

Recept: Eenvoudige aardappelsalade

• een paar vastkokende aardappels
• een sjalotje
• een paar zure augurken
• verse peterselie
• mayonaise
• vers citroensap
• een schepje yoghurt
• zout en peper

Schil de aardappels en snijd ze in blokjes, kook ze in een kwartiertje gaar. Snijd het sjalotje, de peterselie en de augurkjes zeer fijn. Maak een sausje van mayonaise, yoghurt, vers citroensap en peper en zout. Giet de aardappels af als ze gaar zijn, laat ze vijf minuten afkoelen en roer dan alles door elkaar. Laat nog wat verder afkoelen.

Recept: bietjes met vinaigrette

• een paar rode of gele bieten
• een sjalotje
• verse peterselie
• olijfolie
• vers citroensap
• grove mosterd
• peper en zout

Borstel de bietjes schoon onder de kraan. Kook ze zonder te schillen in ruim water tot ze gaar zijn. Dat duurt afhankelijk van hoe groot de bietjes zijn, ongeveer 30 tot 45 minuten. Check even of ze gaar zijn door er met een vork in te prikken. Ze hoeven niet helemaal zachtgekookt te worden, stevige bietjes zijn lekkerder. Als ze gaar zijn spoel je ze af onder de koude kraan, je kunt het vel er dan zo afwrijven.

Snipper sjalot en peterselie zeer fijn en maak een vinaigrette van olijfolie, mosterd en citroensap. Roer alles door elkaar en breng op smaak met zout en peper.

Spaanse gehaktballetjes in tomatensaus

Speciaal voor mijn neef Don Francisco die tapas-kok wil worden, en voor N die de laatste tijd haast alleen nog maar rode dingen en vlees wil eten maak ik vandaag albóndigas. Een van de klassiekste tapas; ik ben volgens mij in Spanje nog nooit een tapasbar tegengekomen die ze niet op de kaart heeft, deze pittige gehaktballetjes in tomatensaus. En zoals dat gaat met klassiekers heeft iedereen het enige juiste recept en smaken ze overal anders. Van varkens-, lams- of rundvlees, met scherpe pepersaus of juist romig zachte tomatencrème, alles is mogelijk. Maar hoe je ze ook klaarmaakt, albóndigas zijn ideaal voor in de kroeg of op een feestje: je kunt gemakkelijk van tevoren een enorme pan vol maken en die per portie opwarmen wanneer de honger toeslaat.

Pimentón de la Vera: gerookt paprikapoeder

Hoe je het gehakt kruidt moet je van je eigen smaak laten afhangen. Ik hou van pittig, en N vindt dat ook prima. Ik gebruik Spaans gerookt paprikapoeder als smaakmaker, pimentón de la Vera. Dat is het spul waar chorizo z’n rode kleur en scherpe smaak aan te danken heeft. Je kunt het niet overal kopen dus het is even zoeken, maar och wat is dat de moeite waard: het heeft een diepe, intense, rokerige, zoet-pittige smaak die een gerecht compleet kan transformeren. Fantastisch! En het zit ook nog eens in heel mooie blikjes. Het bestaat in twee varianten: zoet en pittig. Ik gebruik nu de zoete, want de pittige is echt scherp en dat is zielig voor N. Desondanks worden dit lekker pittige balletjes. Maar als je ze liever wat milder hebt, kan dat natuurlijk ook. Iedereen z’n eigen enige echte albóndigas-recept!

Recept: Albóndigas – Spaanse gehaktballetjes in tomatensaus

voor ongeveer 25 gehaktballetjes

• 5 witte boterhammen
• een scheutje melk
• een ei
• vier sjalotjes
• vier tenen knoflook
• 400 gram varkensgehakt, of half-om-half gehakt
• een snuf zout
• vers gemalen zwarte peper
• een flinke theelepel gerookt Spaans paprikapoeder
• wat laurierpoeder
• wat bloem
• olie om in te bakken
• gezeefde tomaten (te koop in een pakje of blik)
• een groene paprika
• verse peterselie

Snij de korsten van het witbrood en geef die aan de eenden. De boterhammen zonder korst maal je in de keukenmachine (of met een mes) tot kruim. Neem een grote mengkom en meng het broodkruim met een scheutje melk, het ei, twee fijngehakte sjalotjes, vier fijngehakte tenen knoflook en het gehakt en meng goed door elkaar met een vork of met een hand. (Met één hand is beter dan met twee handen, want dan houd je een schone hand om de volgende ingrediënten toe te voegen)

Voeg zout en peper toe, een snufje laurierpoeder en een schep gerookt paprikapoeder. Roer nog een keer goed door elkaar. Als het goed is heb je nu een beetje kliederig gehaktdeeg.

Neem een diep bord en doe daar een laagje bloem in. Draai balletjes van het gehakt, zo groot als een walnoot, en rol ze door de bloem. Als je alle gehakt tot balletjes hebt gedraaid, verhit je een flinke laag olie in een grote braadpan. Als de olie heet is bak je de balletjes in een kwartier bruin, terwijl je ze af en toe omdraait. Let op: niet meer balletjes in de pan dan er op de bodem van de pan passen. Als je meer balletjes hebt, moet je in meerdere sessies bakken.

Snijd ondertussen de twee overgebleven sjalotjes en de groene paprika in stukken. Als alle balletjes mooi bruin gebraden zijn, neem je ze uit de braadpan. Giet het vet af, behalve een klein laagje en bak in dat vet in dezelfde pan de sjalotjes en groene paprika een paar minuten stevig. Goed roeren, zodat ze aanbakseltjes van de gehaktballetjes los komen van de bodem. Die geven de saus namelijk een lekkere smaak. Voeg de gezeefde tomaten toe, roer goed door en laat een paar minuten koken. Proef, en voeg zout en peper toe naar smaak.

Doe de balletjes in de saus en laat op een heel zacht vuurtje nog een half uurtje zachtjes pruttelen. Voorzichtig dat het niet aanbrandt!

Was de peterselie en snijd fijn, en voeg die op het laatste moment, vlak voor het opdienen toe. ¡Buen proveche!

Crostata al limone (citroentaart)

Voor ons jaarlijkse familiefeest heb ik twee citroentaarten gebakken. Het was een uitbundig feest in meerdere opzichten: zowel de regen als de drank vloeide uitbundig en er was een meer dan royale hoeveelheid taart. Want ik ben duidelijk niet de enige in de familie die graag taarten bakt. Voor N was het dus een absolute droom, want taart is by far haar allerlievelingste eten op dit moment. En dan bedoel ik niet dat ze gewoon graag taart lust; het is meer een soort obsessie. Ze leest alleen nog maar de prentenboeken waar taarten in voorkomen (daar heeft ze er behoorlijk wat van, mijn grote favoriet is Waar is de taart van Thé Tjong Khing) en ze zegt eigenlijk nog maar weinig zinnen waar het woord taart niet in voorkomt :-)

Diverse leden van mijn nogal uitgebreide familie vroegen om het recept, en dat deel ik natuurlijk met liefde! Het is gebaseerd op een Italiaans recept voor crostata al limone, dat ik heb aangepast om het nog lekkerder te maken. Niet erg moeilijk om te maken, maar ongelooflijk lekker!

Ik gebruik sowieso meestal biologische ingrediënten, maar bij dit recept is dat extra belangrijk: biologische bloem wordt (meestal) in een kleine molen gemalen, en niet in een grote fabriek. In zo’n kleine molen draaien de molenstenen veel langzamer dan in een meelfabriek, waardoor het malen bij een veel lagere temperatuur gebeurt. Dat is beter voor het meel: dat levert lekkerder taarten en broden op dan meel dat op hoge temperatuur is gemalen. Probeer maar: je merkt het verschil meteen.

En ook voor de citroenen is het belangrijk dat je biologische neemt, want je hebt de schil nodig voor deze taart. Bij niet-biologische citroenen zit er veel bestrijdingsmiddel op de schil, en meestal ook een laagje was om ze lang houdbaar te maken en mooi te laten glanzen. Bestrijdingsmiddel en was wil je natuurlijk niet in de taart. De pure citroenschil wel.

Recept: Citroentaart

eerst de koek:

Roer boter, suiker en een snuf zout romig met de mixer. Voeg het ei en de dooier toe en meng verder. Ruil de gardes van de mixer om voor deeghaken en voeg de bloem toe. Kneed rustig door. Als het deeg mooi egaal is maak je er een bal van, verpak die in vershoudfolie en leg het deeg een uur in de koelkast te rusten.

Verwarm de oven voor op 160 graden en beboter een lage taartvorm. Rol het deeg snel uit tot een ronde lap van ongeveer 3 mm dikte en bekleed daarmee de vorm. Het is belangrijk om snel te werken, zodat het deeg niet warm wordt. Koud deeg is namelijk veel makkelijker te verwerken.

Prik met een vork een paar gaatjes in het deeg, zodat straks in de oven de stoom kan ontsnappen. Knip van een stuk bakpapier ongeveer op maat en leg die in de vorm, op het deeg. Leg op het bakpapier blindbakknikkers, droge bonen of muntjes en zet 15 minuten in de oven. Deze techniek heet ‘blind bakken’, dat doe je bij taarten waarvan de vulling niet in de oven mag. De knikkers, bonen of munten zorgen ervoor dat de bodem mooi plat blijft. Zonder vulling zouden er namelijk bobbels in komen.

Na 15 minuten haal je de vorm uit de oven. Haal de blindbakvulling en het bakpapier eruit en zet de taartbodem nog 6 minuten terug in de oven zodat hij een beetje bruin wordt. Haal hem er dan snel weer uit en laat afkoelen.

Tijdens het afkoelen leg je een paar stukjes pure chocolade op de bodem. Als de chocolade gesmolten is neem je een kwastje en smeer je de zachte chocolade over de hele bodem uit. Dat dunne laagje chocolade is belangrijk: het is lekker, maar het zorgt er ook voor dat de citroenvulling niet in de bodem kan trekken. De bodem blijft daardoor lekker bros krokant.

Na de bodem is het tijd voor de citroencrème:

• 2 biologische citroenen
• 100 gram boter
• 150 gram mascarpone
• 1 ei
• 2 eidooiers
• 200 gram witte basterdsuiker
• 3 grote lepels maizena
• een scheutje melk

Borstel de citroenen schoon onder de koude kraan, droog ze af en rasp voorzichtig de gele schil eraf met een fijne rasp. Pas op dat je niet het witte van de schil meeraspt, want dat is niet lekker. Doe het citroenrasp in een kom, pers de citroenen uit en doe het sap erbij.

Plaats de kom in een pan met een laagje water op het vuur, au bain marie dus. Voeg de suiker, de boter en de mascarpone toe roer zachtjes met een garde tot alles is opgelost. Dat bain marie gebruik je om de crème heel langzaam en gecontroleerd te verwarmen. Het water in de pan gaat koken, en verwarmt langzaam de crème. Dat is fijn omdat die dan niet kan schiften. Je kunt de crème ook rechtstreeks in een pan op het vuur maken, maar dan is de kans op schiften erg groot. Dat is alleen voor zeer ervaren koks weggelegd :-).

Klop het ei en de dooiers goed los en voeg ze toe. Blijf goed roeren met de garde, maar roer niet te hard. Er mogen namelijk geen bellen in de citroencrème komen, want dan krijg je straks een minder mooie taart. Je zult merken dat de crème langzaamaan dikker wordt, doordat de eieren gaan binden.

Roer de maizena met een scheutje melk tot een papje en voeg toe, blijf langzaam roeren. De crème wordt nu nog dikker, blijf goed (maar rustig) roeren. Als de citroencrème zo dik is als yoghurt is ie klaar. Stort de crème in de (afgekoelde) taartbodem en laat afkoelen. Als hij goed is afgekoeld is de taart klaar, de citroencrème is dan opgestijfd, zodat je de taart in mooie punten kunt snijden.

Versier de taart met chocoladehagel en serveer aan hongerige familieleden! N was erg enthousiast over deze taart. Om te eten, maar ook om zich mee in te smeren. Volgens mij betekent dat dat het een heel lekkere taart is!

Zomerse komkommersoep

We zijn alweer terug van die heerlijke vakantie, maar een paar gerechten die ik daar in Zuid-Frankrijk heb gemaakt staan nog niet op de blog. Had ik nog geen tijd voor gehad  in verband met in het zwembad en op het strand liggen :-) Die hebben jullie dus nog van me tegoed. In de zomerse warmte is een lekker licht soepje een heel fijn begin van de maaltijd. Goed om het  vocht- en zoutgehalte op pijl te houden, en ook nog eens erg lekker. De basis van de soep is een potage parmentier, die ik bij de kervelsoep al eens beschreven heb. Een eenvoudig soepje van aardappel en prei dus, dat je glad pureert en er vervolgens andere ingrediënten aan toevoegt. Helaas was er geen staafmixer of keukenmachine aanwezig in het huis waarin we zaten, dus ik heb met een houten pollepel geprobeerd de aardappel en prei fijn te wrijven. Dat ging redelijk, maar een staafmixer is handiger :-)

Lekker om die komkommer eens anders te eten dan rauw in de sla: ook warm in de soep is het een fijne, frisse groente.

Recept: zomerse komkommersoep

• een paar flinke aardappels
• twee dikke preien
• een paar teentjes knoflook
• twee komkommers
• een paar lente-uitjes
• een grote klodder crème fraîche
• verse peterselie
• zout en peper naar smaak

Ingrediënten voor de komkommersoep

Schil de aardappels en de knoflook, was de prei en snijd alles in stukken. Kook prei, knoflook en aardappels in een kwartier gaar in een grote pan met veel water. Als alles zachtgekookt is, voeg je de crème fraîche en als je wilt wat zout en peper toe en pureer je de soep met een staafmixer tot een gladde potage.

Je kunt de komkommers schillen en van hun zaden ontdoen, als je wilt. Sommige mensen vinden die niet lekker. Schillen gaat gemakkelijk met een dunschiller of kaasschaaf. Om de zaadjes eruit te halen halveer je de komkommers in de lengte en schep de zaadjes eruit met een theelepeltje. Je trekt ratsj, met het lepeltje een lange geul door de komkommer en alle zaadjes zijn er in een keer uit. Ik vind die pitjes juist lekker dus ik laat ze er gewoon in zitten. Ook de schil mag er van mij op blijven zitten: dat geeft de soep iets lekker knapperigs.

Neem een kaasschaaf en schaaf daarmee de komkommers tot dunne plakjes. Snijd de lente-uitjes in flinterdunne plakjes en hak de verse peterselie. Voeg alles toe aan de soep en laat nog vijf minuten op een heel zacht vuurtje staan. Niet meer laten koken.

Flan de courgettes et pommes de terre

Snel nog even een gerechtje voor bij de daube provençale: flan de courgettes et pommes de terre. Het recept komt van een site over provençaals eten maar dit had ik zelf ook wel kunnen bedenken want het is eigenlijk het zelfde als de tortilla española die ik thuis ook wel eens maak: een dikke omelet uit de oven met ui en aardappel. En in dit geval ook nog met courgette. Lekker makkelijk, aardappel en groente in één ovenschotel, want dan ben je snel klaar met weinig afwas :-) Ook dit gerecht heb ik in het groot gemaakt omdat we hier met z’n tienen aan tafel zitten. Maar neem gerust de helft.

Recept: Flan de courgettes et pommes de terre

• een kilo aardappels
• een prei
• drie grote uien
• drie tenen knoflook
• drie courgettes
• 12 eieren
• een flinke schep crème fraîche
• een schep bloem
• peper en zout
• olie

Verwarm de oven voor op 165 graden en zet er alvast een ovenschaal in om op te warmen. Schil de aardappels en snijd ze in blokjes. Snipper de uien en knoflook en snijd de prei in ringen.  Neem een grote zware pan en verhit daarin een gulle scheut olie. Bak daarin de aardappelblokjes, ui, knoflook en prei tien minuten terwijl je af en toe roert. Snijd de courgette in blokjes en voeg ook die toe, samen met peper en zout. Laat nog een paar minuten bakken terwijl je af en toe alles omroert.

Kluts ondertussen de eieren met de crème fraîche en de bloem. Neem de warme ovenschaal uit de oven, gooi alle groenten erin en giet het eimengsel erover. Zet een half uur in de oven en check dan of al het ei gestold is. Als het nog wat vloeibaar is moet de flan een paar minuten langer in de oven blijven. Haal er dan uit, laat een beetje afkoelen (zodat de flan een beetje kan inzakken) en serveer.

Ook lekker om de volgende dag koud te eten. Of mee te nemen naar een zomerse picknick!

Daube provençale

N is deze vakantie veranderd in een echte vleeseter. Ze vond vlees altijd al wel lekker en ze wilde altijd al wel een stukje proeven, maar nu wil ze opeens veel grote stukken vlees. Dus heb ik een heerlijk Provençaals vleesgerecht voor haar gemaakt: daube provençale. Een stoofschotel van rundvlees met rode wijn (provençaalse wijn natuurlijk!) die vele uren moet stoven op een heel zacht vuurtje, zodat alle alcohol eruit is verdampt als het klaar is. Het gerecht wordt gemaakt van schenkel en andere stukken uit de achterpoot van het rund. Daar zit vlees met behoorlijk wat vet en dus veel smaak. Tijdens het urenlang stoven wordt dat vet heel zacht, en het vlees wordt daardoor mals en smaakvol. Het is dus belangrijk dat je het vet eraan laat zitten! (Je hoeft het niet op te eten hoor, als je het maar meestooft zodat het smaak kan afgeven)

Het vlees gaat eerst met wat aromatische lekkere dingetjes een etmaal in de marinade van rode wijn, en daarna langdurig op het vuur of in de oven. Neem dus ruim de tijd als je deze daube wilt klaarmaken. Kies voor de marinade een eenvoudige lekker stevige rode wijn, liefst dezelfde wijn die je er later bij gaat drinken.

We zijn hier met z’n tienen op vakantie dus het is een groot recept. Maar je mag ook minder maken :-)

Recept: Daube provençale

• 1½ kilo rundvlees van de achterpoot, met vet. Bijvoorbeeld schenkel
• 1 liter goede rode wijn
• wat takjes tijm
• een bosje verse peterselie
• een paar laurierbladeren
• twee grote uien
• een paar tenen knoflook
• een sinaasappel
• peper en zout
• olijfolie
• 200 gram spekjes
• een klein blikje tomatenpuree
• een hand zwarte olijven

Daube provençale: het vlees in de marinade

Snijd het vlees in stukken en leg die in een platte schaal met de tijm, een paar takjes peterselie, de laurier, een gesnipperde ui, een paar geplette knoflooktenen, stukken sinaasappelschil en peper en zout. Knijp de sinaasappel erboven uit en giet de rode wijn erover zodat alles onder staat. Dek af met folie en zet een etmaal in de koelkast.

De volgende dag is het vlees dieppaars geworden van de wijn. Neem een zware gietijzeren pan, waarin je een scheut olijfolie verwarmt. Snipper de tweede ui en bak de snippers samen met de spekjes in de olie. Roer af en toe.

Haal het vlees uit de marinade en dep droog met keukenpapier, bewaar de marinade. Als de spekjes en uitjes een beetje bruin worden, doe je het vlees erbij in de pan. Zet het vuur lekker hoog en roer een paar keer om. Zeef ondertussen alle kruiden, ui en sinaasappelschil uit de marinade, die mogen weg. Verwarm de wijn van de marinade in een pannetje. Als het vlees na tien minuten een beetje bruin is, giet je de hete marinade erbij. Deksel erop, vuur heel laag, en wachten maar. Het duurt ongeveer vijf uur voor het vlees zacht en mals gestoofd is, langer mag ook. Zet het vuur zo laag dat de vloeistof niet borrelt, dus net onder het kookpunt zit. Als dat niet lukt omdat je zoals ik te grote gaspitten op je fornuis hebt, kun je het gerecht ook prima in de oven stoven. Stel de oven in op 120 graden, zet de pan met deksel erop in de oven en laat vijf uur staan.

Na vijf uur kun je eens een kijkje wagen in de pan. Proef een stukje vlees. Als het goed is, is het boterzacht geworden. Doe nu de olijven erbij, de tomatenpuree en nog een flinke hoeveelheid fijngesneden verse peterselie en laat nog een half uur in de oven of op een zacht vuurtje staan.

Heerlijk met flan de courgettes.

Bruschetta met tomaat en basilicum

Brood blijft hier in de warmte maar een halve dag lekker, daarna verandert het al snel in een droge harde klont. Maar dat is geen reden om het weg te gooien: in Frankrijk, Italië en Spanje (en vast in nog veel meer landen) zijn er allerlei recepten om oud brood te verwerken. Een van de makkelijkste, en lekkerste, is bruschetta. Dikke sneden oud brood, kort geroosterd en dan belegd met knoflook en olijfolie, en met wat je nog meer lekker vindt. Hier liggen op de markt heerlijke tomaten, dus die mogen erop. Heerlijk bij de lunch, en bij de borrel, en als voorgerecht.

Recept: Bruschetta met tomaat en basilicum

• tomaten
• basilicum
• olijfolie
• lekkere azijn
• oud brood
• knoflook
• peper

Snijd de tomaten in kleine stukjes. Scheur de basilicumblaadjes en meng tomaat en basilicum in een schaal met een scheut goede olijfolie en een beetje azijn. Laat een paar uur trekken.

Snijd het brood in dikke plakken en rooster die in een broodrooster of droge koekenpan. Neem een teen knoflook en wrijf die over de geroosterde boterhammen, zodat er wat knoflook af raspt. Beleg de broodjes nu royaal met het tomatenmengsel en wat versgemalen zwarte peper, laat een paar minuten staan en serveer. Het sap van de tomaten trekt in het brood waardoor het niet meer keihard is, zodat ook de kleintjes dit een heerlijk gerecht vinden.