Linguine met inktvis en inkt
Tijd voor wat avontuur in de keuken! Op vakantie langs de Middellandse Zee ben ik altijd gek op gerechten met inktvisinkt – pulpo en su tinta, arroz negro, linguine al nero di seppia, - maar ik had nog nooit zelf met inkt gekookt. N en ik waren alleen thuis, we hadden het rijk alleen om naar harte lust te kliederen en experimenteren in de keuken. Dus dat is precies wat we gedaan hebben. Eerst naar de markt voor een zeekat. Dat is een soort inktvis, die ook wel sepia wordt genoemd. Er zijn er een heleboel van en ze wonen gewoon hier in de Noordzee (in Zeeland kun je ze soms zien in het heldere water), je mag ze gerust opeten zonder je zorgen te maken over de visstand, ze vallen onder de goede vis. En onder de avontuurlijke, want een zeekat schoonmaken is een spannend werkje. Zeker als je dat nooit eerder hebt gedaan. Op zich niet moeilijk; zeekatten bestaan uit een lichaamszak en een kop met armen. Niet erg ingewikkelde anatomie. Maar ja, die inkt! Volgens mijn vissenboek zou de inkt in een zakje zitten, dus ik verwachtte een netjes afgesloten zakje inkt. Dat klopte niet helemaal: het beest was helemaal pikzwart vanbinnen, omdat de inkt niet netjes in het zakje was gebleven. En hoewel de anatomie in theorie dus niet erg ingewikkeld was, bleek het in de praktijk toch iets lastiger. Door alle inkt was het maar moeilijk om te zien wat ik deed, het moest dus op de tast. En dus werd het een kliederboel. Een leuke kliederboel, dat wel.
Zeekat: even voelen
N stond het allemaal zeer geïnteresseerd te beschouwen, stak af en toe een vinger uit om te voelen en te prikken, maar waagde zich niet aan al dat zwart. Voor de verandering bleef zij netjes schoon en was papa degene die na afloop grondig schoongeboend moest worden.
Na afloop hadden we een schaal met 8 mooie tentakeltjes en twee grote stukken helder wit inktvisvlees. En een schaaltje inkt, want ondanks het vingerverfspektakel zat er nog genoeg inkt in het zakje. De inkt is belangrijk, want we koken een zwart gerecht. Ziet er bijzonder uit en het smaakt ook heerlijk, want die inkt smaakt zoals zee ruikt. Niet zout, maar wel al die andere smaken en geuren van de zee. Heerlijk.
Toen het gerecht op tafel stond en we met ons tweeën klaar zaten om onze zwarte linguine te testen, nam N enthousiast drie happen. Ze kauwde goed, proefde nog eens, en toen kwam het oordeel: Wugh. Vies! Om haar mening kracht bij te zetten liet ze het zwarte goedje heel smerig over haar kin kwijlen. Dat was teleurstellend. N was juist zo goed bezig een echte smaak voor de zee te ontwikkelen! Nou ja, komt later nog wel een keer, ik heb mijn eerste inktgerechten ook op vakantie gegeten, dus misschien smaakt het haar beter de volgende keer dat we in Spanje of Italië zijn. Aan het recept lag het in ieder geval niet, want het was natuurlijk heerlijk.
Recept: Linguine met intvis en inkt (linguine al nero di seppia)
dit recept is genoeg voor 3 à 4 personen. Er zit wijn in, maar de alcohol verdampt grotendeels tijdens het koken.
- een verse zeekat van de markt
- een ui, gesnipperd
- olijfolie
- een glas witte wijn
- twee eetlepels tomatenpuree
- linguine, of spaghetti of andere dunne pasta
- verse peterselie
- vers gemalen peper en misschien wat zout
Het schoonmaken van de zeekat is een kunstje dat je even moet leren. Het ging bij mij dus niet helemaal als een volleerd chef, maar ik zal het hier opschrijven zoals het had moeten gaan. Dan is het recept wat makkelijker te volgen :-)
Een zeekat heeft een inwendige schelp, die je misschien kent als zeeschuim: zo’n ovalen, licht, bros wit ding. Je kunt ze op het strand vinden en bij de dierenwinkel, omdat vogels er graag aan knabbelen. Die schelp moet eruit. Neem de zeekat in je ene hand en leg je andere hand op de rug van het dier. Grijp de schelp en draai de schelp door het vel heen en trek hem eruit. Je hebt geen mes nodig: de schelp heeft scherpe randjes dus hij kan zichzelf zo naar buiten snijden. De schelp mag weg.
De zeekat is nu half open. Wurm je duimen aan de achterkant van de zeekat naar binnen en trek het vlees los zodat de lichaamszak open gaat. Je ziet nu de kop liggen, met daaraan vast alle ingewanden, en ook het inktzakje.
Trek dan voorzichtig de kop los van het lichaam. Dat gaat vrij gemakkelijk: het is niet zo’n stevig dier. Je zult zien dat de ingewanden eenvoudig mee naar buiten komen, inclusief inktzak.
Snijd de armen los van de kop en leg ze apart. Wurm de dikke inkt uit de inktzak en hou die apart in een schaaltje. De kop met de ingewanden mag weg.
De lichaamszak is nu min of meer schoon van binnen. Wurm je duimen tussen het witte vlees en het vel en trek het voorzichtig los. De zeekat heeft twee flappen op z’n rug (om onder water mee te sturen), de flappen en het vel mogen weg. Je houdt dan een mooi stuk wit vlees over. Snijd dat in stukjes.
Zet een pan met een scheut olijfolie op hoog vuur, en fruit daarin de gesnipperde ui. Voeg na een paar minuten het inktvisvlees en de tentakels toe en laat even op hoog vuur bakken terwijl je roert. Blus af met een glas witte wijn, voeg de tomatenpuree toe en draai het vuur laag. Laat ongeveer 45 minuten zachtjes pruttelen met het deksel schuin op de pan, terwijl je af en toe roert.
Breng een grote pan water aan de kook voor de pasta.
Proef na 45 minuten een stukje inktvis. Als het goed is, is het vlees lekker mals geworden en is het vocht ingedikt tot een saus. Voeg versgemalen peper toe en als dat nodig is een beetje zout. Roer de inkt door de saus en laat nog een minuutje op zacht vuur staan. Draai dan het vuur uit.
Kook de pasta al dente volgens de aanwijzing op de verpakking. Giet af (houd een scheut kookwater apart) en roer de pasta door de zwarte saus. Schenk er wat van het kookwater bij om de saus iets losser te maken, als dat nodig is. Strooi er fijngesneden peterselie over en serveer.
Lekker, meer vis!
En toen had N gewoon gelijk. Ik ben een echte alles-eter, in de zin van ik proef alles. Heb net als jij mijn 3 dochters altijd gewoon echt eten gegeven. Begon weliswaar 1 x met potje olvarit, maar ontdekte al gauw dat ze dat alleen een beetje lusten als je er heel veel peterselie bij deed, dus dan kan je maar beter zelf koken en af en toe de pasfiet gebruiken om het tot een prutje te maken voor tandloze mondjes.
Maar die inkt: dat gaat echt te ver. Ik eet kalfskop, sprinkhaan en alles, maar de inkt van een inktvis vond ik viezer dan de inkt uit mijn lagere school-inkt-potje. Ik ben nog van de generatie dat je alles moest lusten, maar dat was toen niet zo veel. Dus gun N een leven zonder inkt.
Grappig dat vinkje mens!
Hehehe leuke reactie, Roger. Ik ben het er natuurlijk niet mee eens, die inkt maakt dit gerecht juist lekker en spannend. Maar goed, ieder z’n ding.
Kalfskop en sprinkhaan zal ik eens even over nadenken, je brengt me op ideeën :-)
Mijn kinderen houden ook wel van de zee, vooral kastelen bouwen, schelpen zoeken en zwemmen.
Maar nee, ook om te eten. Mijn vierjarige zoon is gek op zoute haring (en we wonen niet eens in NL!) en gerookte zalm. Gebakken visjes en makreel. Erg fijn, aangezien ik ze ook graag eet. Alleen mosselen krijg ik er moeilijk in. Ik heb ook het idee dat het vaak niet aan het eten op zich ligt wat ze lusten, meer aan hoe ze het beoordelen. Vaak beslissen ze in een fractie van een seconde of ze iets gaan lusten of niet. En helaas, ondanks mijn creative kookkunsten, blijft gelden dat onbekend onbemind is. Hopelijk groeien ze daar overheen…
N heeft ook lang niet altijd zin om nieuwe dingen te proberen. Gelukkig kan ik haar vaak toch overtuigen om iets te proeven. Het hangt er erg van af of ze moe is, of ze honger heeft, en hoe ik het presenteer. Als ze meekijkt tijdens het koken, wil ze het meestal graag opeten, zeker als ik haar tijdens het koken alvast wat laat proeven.
Bereiding Snijd de knoflook, de inktvis en tomaten in stukjes. Was de schelpdieren grondig en kook ze op laag vuur in hun eigen vocht gaar. Fruit de inktvis, de ansjovis, de knoflook, de peterselie en de tomaten in voldoende olie op laag vuur. Roer voortdurend met een houten lepel om te voorkomen dat de knoflook en ansjovis bitter worden. Voeg het water van de schelpdieren toe en breng het geheel aan de kook. Voeg dan de rijst aan de visbouillon toe. Kook de rijst gaar en voeg eventueel meer water toe. Mix de rijst met de schelpdieren en dien de risotto onmiddellijk op.
Dropsoep (Pierre Wind)3 zwarte peperkorrels, 1 stokje zoethout, 50 gram prei, 30 gram wortel 60 gram ui, 20 gram gesneden basilicum, 1 gram zwart-witpoeder 2 blaadjes laurier, 10 gram roomboter, 25 gram Drambuie 8 dl kippenbouillon, 1 zakje inkt van inktvis (4 gram) naar smaak peper uit de molen Kneus de peperkorrels en het zoethout met bijvoorbeeld de onderkant van een steelpan. Snijd de prei, wortel en ui in stukken van een halve centimeter dik. Kneus het basilicum licht met de handen. Zet de peper, zoethout, zwart-witpoeder, laurier, basilicum en de gesneden groenten in bruisende boter in een kookpan aan. Blus af met de Drambuie. Voeg de kippenbouillon toe. Laat 25 minuten trekken. Knijp de inhoud van het zakje inkt boven de soep uit en roer even. Laat 5 minuten doortrekken. Zeef de soep. Druk de resten goed aan met de achterkant van een soeplepel, zodat ook de sappen van de groenten in de soep komen. Breng eventueel op smaak met peper en zout.
Maak de inktvis schoon of koop hem schoongemaakt. Als je zelf de inktvis schoonmaakt, snij de inktzakjes voorzichtig los en bewaar. Snij de inktvis in ringen. Sauteer in een grote koekenpan de ui tot hij glazig is in wat olijfolie en voeg de drooggedepte inktvis toe. Bak op hoog vuur tot de inktvis ondoorzichtig wordt. Voeg de knoflook, peterselie, tomaten en het broodkruim toe en roer goed door elkaar. Verwarm de rode wijn in een pannetje en los de inktvisinkt erin op. Voeg dit bij de inktvis. Laat alles zachtjes sudderen (ongeveer een uurtje) tot de inktvis gaar is en de saus dik is. Voeg eventueel extra broodkruim toe als de saus niet de gewenste dikte heeft. Breng het gerecht op smaak met peper en zout en strooi fijngesneden peterselie erover. Serveer met witte rijst en eventueel met wat allioli.
Wat is het? In de natuur zijn er vele soorten inktvis, in de keuken grofweg drie: pijlinktvis , zeekat en octopus . Zeekat is het minst bekend in (de) Nederland(se keuken), ze hebben een boller, gedronger lijfje dan pijlinktvis en langere flappen/vinnen waardoor ze er wat “platter” uitzien. (zie: foto ) Ze hebben net als pijlinktvis 10 tentakels. Van binnen zit een inwendige, ovale skeletschelp, welbekend uit de vogelkooi.
Verwarm de olijfolie in een diepe steelpan op halfhoog vuur tot de olie een temperatuur bereikt heeft van 175 graden Celsius. Haal de inktvis ringen eerst lichtjes door de achtergehouden 2 eetlepels tarwebloem en daarna in gedeeltes door het inkt mengsel. Voeg voorzichtig in gedeeltes aan de hete olie toe. Bak krokant (ongeveer 2 minuten), haal ze met een schuimspaan uit de hete olie en laat ze op een bord met keukenpapier uitlekken. Als de olie weer op temperatuur is, herhaal je deze handeling tot alle inktvis ringen gebakken zijn. Serveer warm.
• Giet in vuurvaste vormpjes en bak gaar in de oven in een bain marie bij 120 à 130 °C.
Verhit twee eetlepels olijfolie in de pan en bak de inktvis. Breng op smaak met een snuifje peper en zout. Roer de kerstomaatjes en look erdoor. Blus met wijn, strooi de peterselie erover en voeg 3 eetlepels water toe zodat de saus niet uitdroogt. Laat enkele minuten pruttelen op een zacht vuur.