Zelfgemaakte paté

Zelfgemaakte paté

Zelfgemaakte paté

Kinderen moeten lever eten, las ik. Da’s goed voor ze omdat er veel ijzer in zit, en andere waardevolle voedingsstoffen. Maar niet te vaak, want lever bevat ook veel vitamine A en daar mag je niet teveel van. Een keer per week dus, dat schijnt heel goed te zijn. Ik was blij toen ik het las, ik zag het vooral als een uitdaging om weer eens zelf paté te maken. Want als ik N lever ga geven, dan toch zeker lèkkere lever! Ik heb vroeger best vaak paté gemaak, maar al jaren niet meer. Het is leuk om te doen, herinner ik me. En je scoort een heleboel bewonderende oooh’s en aaah’s als je een zelfgemaakte paté op tafel zet. :-)

Het is wel een hele tour. Je hebt er een oven voor nodig, en een patévorm (of een cakevorm of aardewerken schaal, is allemaal prima). De vorm moet met een deksel in de oven. Echte patévormen hebben een deksel, maar als je een andere vorm gebruikt kun je van aluminiumfolie een deksel maken. Je hebt ook een plankje of een bord nodig dat ongeveer in de vorm past. Dat komt op de paté te liggen als hij uit de oven komt, met een gewicht erop. Zo zorg je dat de paté mooi compact wordt. En dan moet er nog een ovenschaal zijn om de patévorm in te zetten. En het vlees moet fijngemalen worden. Dat kan met een vleesmolen, of met de keukenmachine. Met de hand met een mes is niet te doen, hier is echt apparatuur voor nodig. Die apparatuur heb ik gelukkig in huis, het enige dat nog nodig was, waren de ingrediënten.

Varkenswang

Varkenswang

Dus ik toog naar de slager. In mijn paté gaat lever, vlees en vet, dat laatste zorgt voor smaak en smeuïgheid. Varkensvet welteverstaan. Het liefst vet van de kinnebak, herinnerde ik me van vroeger. Maar de slager dacht daar anders over: volgens hem kun je het best een wang nemen. Een varkenswang bevat veel vet maar ook vlees. Ik mocht zelf een wang uitzoeken en koos een mooie dikke. En een flink stuk lever natuurlijk. Ik nam kalfslever, maar varken of lam kan ook. De verhouding lever – vlees – vet moet ongeveer 1/3  - 1/3 – 1/3 zijn. Door de verhouding iets te verschuiven naar meer vlees, krijg je een grovere paté. Door juist wat meer lever en vet toe te voegen wordt de paté smeerbaarder.

Thuisgekomen legde ik de wang op mijn snijplank. Een grote, bleke bol was het, puur vet, maar daaronder een dikke laag mooi roze vlees. Ik heb het vet van het vlees gesneden, gewoon omdat me dat leuk leek. Was niet perse nodig want alles gaat uiteindelijk toch door elkaar gemalen worden. Maar zo vaak ligt er geen wang in mijn keuken, dus ik moest eens even haarfijn uitzoeken hoe alles precies zat. Toen ik klaar was bleek het vrij aardig te kloppen: de wang bestond uit ongeveer evenveel vlees als vet.

Het vlees voor paté moet gemalen worden, grof voor lekkere grove boerenpaté, of fijn voor smeerbare gladde paté. Omdat dit N’s eerste paté was wilde ik hem behoorlijk fijn maken. Maar ook weer niet te fijn; het moet geen fabrieksleverworst worden. Dat malen kan met een vleesmolen, zo’n ouderwets ding met een slinger, dat je aan het aanrecht kunt schroeven. Maar zo’n vleesmolen heb ik niet, dus ik gebruik maar gewoon het keukenmachientje dat bij mijn mixer zat. Ik heb de mesjes eerst nog eens goed geslepen en al het vlees in kleine blokjes gesneden. En toen maar malen. In kleine porties, zodat ik het keukenmachientje niet zou overbelasten. Rauw vlees en vet is namelijk iets heel anders dan de gekookte worteltjes die ik er normaal mee maal.

Een grote pot met vlees

Een grote pot met vlees

Het ging heel goed, dat malen. Het vet veranderde na een paar minuten in een romige, smeerbare boterachtige massa. En ook het vlees liet zich goed door de mesjes doorklieven. De helft van het vlees heb ik zo fijn mogelijk gemalen, de andere helft iets grover, zodat de paté een beetje een interessante structuur krijgt. Toen al het vlees en vet gemalen was, was de lever aan de beurt. Lever is vreemd spul: enigszins taai maar toch week en flubberig. En in de keukenmachine verandert het in een soort kledder. De structuur is totaal verdwenen, het wordt een soort vloeibare massa. Klinkt niet erg smakelijk, maar houd moed; het wordt heerlijk!

Na het malen moeten vet, vlees en lever een tijd stevig door elkaar gekneed worden. Het kneden zorgt voor samenhang in de paté: hoe beter je kneedt, hoe beter de paté wordt. Na het kneden kunnen de andere ingrediënten erdoor gemengd worden en dan kan de paté de oven in. Au bain marie, in een bad van warm water dus. Ik heb mijn patévorm in een lasagneschaal met heet water gezet, en dan samen in de oven. Daarna afkoelen onder druk, en daarna nog een paar dagen rijpen in de koelkast. Je kunt hem meteen eten als hij is afgekoeld, maar na een paar dagen is de paté nog veel lekkerder. Geduld dus, het zal beloond worden!

Nog één opmerking voor we beginnen: ik maak mijn paté zonder kleurzout. Slagers doen kleurzout door hun vleeswaren om ze mooi roze te maken. Dat doen ze omdat hun klanten denken dat vlees alleen vers is als het blozend roze is. Maar omdat in dat kleurzout nitriet zit, gebruik ik het niet. Het is ook helemaal niet nodig: zonder kleurzout wordt de paté een beetje grijzig roze, precies zoals een goede Franse boerenpaté eruitziet. Kijk maar op de foto hierboven: ziet er heerlijk uit toch? Wel of geen kleurzout verandert niets aan de smaak en het heeft geen invloed op de houdbaarheid. Maar als je erg gehecht bent aan roze vleeswaren dan kun je bij de slager wat kleurzout vragen en aan het recept toevoegen in plaats van gewoon zout.

Zo, dat was een forse inleiding. En dan nu het recept:

Recept: zelfgemaakte paté

Paté klaar om de oven in te gaan

Paté klaar om de oven in te gaan

  • een halve kilo varkensvet (wang of kin)
  • een halve kilo mager varkensvlees
  • een halve kilo lever
  • 100 gram katenspek om de vorm mee te bekleden
  • 2 uien
  • wat boter
  • een ei
  • drie witte boterhammen
  • een scheutje room
  • zout
  • peper
  • laurierpoeder

Verwarm de oven voor op 170 graden. Snijd het vet en het vlees in stukjes en maal ze fijn. Maal daarna ook de lever fijn. Doe alles in een grote mengkom.

Schil de uien, snipper ze fijn en fruit ze een paar minuten in wat boter. Doe ze dan bij het vleesmengsel.

Maal in de keukenmachine de boterhammen tot kruim en voeg ook dat toe aan het vlees, samen met het ei, een scheutje room, een flinke theelepel zout, fijngemalen zwarte peper en een theelepeltje laurierpoeder.

Meng en kneed alles langdurig door elkaar tot je een mooie roze massa hebt. Bekleed de patévorm met plakjes katenspek en stort het vleesmengsel in de vorm. Kook een liter water. Neem een ovenschaal die groot genoeg is om de patévorm in te zetten, en zet ze samen in de oven. Vul de grote ovenschaal met kokend water, zodat de patévorm in een warm bad staat, au bain marie dus. De patévorm moet ongeveer 2/3 onder water staan. Dek de vorm af met deksel of aluminiumfolie. De oven kan nu dicht.

De temperatuur in de oven is niet al te hoog, en door het warme bad wordt het vlees in de vorm niet gebakken, maar gestoomd. Dat duurt ongeveer anderhalf uur, afhankelijk van de soort vorm die je gebruikt. Een smalle metalen cakevorm gaat sneller dan een ronde aardewerken vorm. Je kunt makkelijk zien of de paté klaar is door naar het vet te kijken. Het vet in het vleesmengsel smelt, en als je onder het deksel kijkt zie je het gesmolten vet langs de rand van de vorm. Als dat helder is, is de paté gaar. Zolang hij nog niet gaar is, is het vet troebel.

Als de paté gaar is kan de oven uit, maar laat de paté er nog in staan tot hij wat is afgekoeld. Haal hem dan uit de oven, neem het deksel eraf en leg een plankje of bord op de paté. Het plankje moet in de vorm passen. Op het plankje leg je iets zwaars, bijvoorbeeld een pan of een paar blikken tomaten. Door de paté onder druk verder te laten afkoelen krijg je een mooie compacte paté, in plaats van een paté met gaatjes.

Laat de paté met het gewicht erop op een koele plaats (op het balkon in mijn geval) langdurig afkoelen. Na 24 uur mag het gewicht eraf. Je kunt nu proeven, maar het is lekkerder als je de paté nog een paar dagen laat staan voordat je hem aansnijdt.

En als het dan eindelijk zover is: Nodig je vrienden uit, trek een lekkere fles wijn open en zorg dat je van die kleine zure augurkjes in huis hebt, die zijn erg lekker bij paté. En wat lekker brood natuurlijk.

De vrienden kwamen. Wijn, augurken en brood waren in huis. Maar helaas wilde N niks weten van mijn heerlijke paté. De hapjes die ik haar gaf werden resoluut op de grond gespuugd. Een kleine teleurstelling, maar het kon de pret van het patéfeestje niet drukken, gelukkig. Ik heb de smaak van het patémaken weer te pakken, dus ik probeer het over een tijdje gewoon nog eens!

Geplaatst onder recepten, vanaf 1 jaar, vlees. Ingrediënten: , , , , , , , , , . |

5 reacties op Zelfgemaakte paté

  1. wilberth zegt:

    Nu weet ik niet of M al aan paté toe is (we gaan morgen op haar dag eerst de bananencake maar eens proberen) maar je hebt me wel aan het denken gezet, is inderdaad al weer lang geleden dat ik paté gemaakt heb…binnenkort…

    Nu eerst de bananen

    Wilberth

    • Niels zegt:

      Het zou goed kunnen dat die bananen voor kindjes veel leuker zijn dan paté. Maar voor voor vaders is patémaken natuurlijk fantastisch… Met je handen in het rauwe vlees, dat appelleert ongetwijfeld aan oerinstincten :-)

  2. Marjolein zegt:

    Deze sla ik over…. wat een klus. En redelijk onsmakelijk inderdaad, voor je zo’n lekkere paté hebt…
    Maar, bewondering dat je je er aan waagt hoor!

    • Niels zegt:

      Ja het is inderdaad nogal een opgave. Maar erg leuk. Als je eens in een culinair-avontuurlijke bui bent en je hebt veel tijd over: gewoon proberen!

  3. Rienk Andriessen zegt:

    Dag Niels,
    Dank voor dit uitgbebreide recept en plan van aanpak. Ik wil al een tijdje pate maken, en wil oa. met hert en wildzwijn werken. Ik neem aan dat de verhouding dan 1/1/1 blijft?
    Als ik eendenpate maak, kan ik dan wellicht beter kippenlevertjes gebruiken en het vet van de eendenborst?
    Rienk